项目八厨房生产管理——《餐饮服务与管理》（高教版）

餐饮服务与管理 主讲老师： 1 项目八　厨房生产管理 项目引言 厨房是餐饮企业生产食品的主要区域，其生产效率和生产质量直接影响企业的品牌形象和经济效益。因此，餐饮企业应重视厨房生产管理。本项目主要介绍厨房设计和布局、厨房主要生产环节管理、厨房卫生和安全管理，使学生全面掌握厨房生产管理的知识和技能。 学习目标 知识目标 熟悉厨房设计的主要内容。 熟悉厨房的内部布局。 熟悉厨房生产流程。 掌握厨房主要生产环节管理。 掌握厨房卫生和安全管理。 熟悉厨房常见事故的预防及处理。 思政目标 通过学习厨房原料粗加工管理，了解科学加工的重要性，培养节约意识和环保意识。 通过学习厨房卫生和安全管理，培养安全生产意识，认真贯彻落实“安全第一，预防为主”的安全生产方针；提高火灾防范意识。 目　　录 CONTENTS 厨房设计和布局 厨房主要生产环节管理 任务一 任务二 厨房卫生和安全管理 任务三 厨房设计和布局 1 任务导入 DY餐厅进行厨房改造 DY餐厅是武汉市一家中型餐饮企业，可同时容纳300人就餐。开业几个月，餐厅一直处于亏损状态。对此，餐厅管理人员十分焦虑，因而组织人员进行了调研。经过调研发现，上菜速度慢是导致顾客投诉并影响餐厅声誉和营业额的主要原因。为解决此问题，餐厅管理人员决定对厨房进行改造。 1．调整厨房位置 之前，DY餐厅为了方便顾客进入，将厨房设置在二楼，用餐区域设置在一楼。厨房做好的食品，通过食梯传递到一楼，再由工作人员送至用餐区域。对此，餐厅管理人员决定将厨房的位置调至一楼。这不仅可以提高上菜的速度，还可以节省人力、物力。 2．规范厨房面积 之前，DY餐厅为节省成本，将厨房的空间设置得非常小。但随着厨房各种物品的增多，厨房越来越拥挤，经常发生碰撞事故，如 任务导入 工作人员之间发生碰撞，工作人员与物品发生碰撞等。对此，餐厅管理人员决定扩大厨房面积，合理规划厨房各操作区域，并设置通畅的工作人员通道。 3．布局厨房设备 之前，在用餐高峰期，厨房工作人员由于繁忙，经常错拿、乱拿炊事用具，导致厨房生产效率低下。对此，餐厅管理人员决定对厨房各项设备进行合理布局，例如，炉灶及其相关用具放置在什么地方，烤箱及其相关用具放置在什么地方，刀具、砧板放置在什么地方等，都从方便工作人员操作的角度出发进行了精心设计。 经过改造后的厨房，大大方便了厨房工作人员的操作，提高了生产效率。同时，顾客对餐厅的评价也越来越好，餐厅的营业额也逐渐上涨。 思考： （1）厨房设计的主要内容有哪些？ （2）上述案例中，餐厅管理人员从哪些方面对厨房进行了设计？ 一、厨房设计的主要内容 （一）确定厨房位置 （1）主厨房最好设置在一楼或靠近原料储藏区的区域，以便领料和运送货物；分厨房应靠近主厨房，以便集中使用设施设备和进行生产管理。 （2）厨房应靠近用餐区域，以缩短食品输送距离，减少传菜环节的人力配备和保证食品的最佳食用温度。 （3）选择通风、采光较好，便于污水排放和货物装卸的位置。 （4）选择靠近供水、排水、供电、供气等设备的位置，从而节约成本。 一、厨房设计的主要内容 （二）估算厨房面积 指根据餐饮企业的餐位数量来估算厨房面积的方法。不同类型的餐饮企业提供的食品的类型、数量、规格等不同，所需的厨房面积也不同。 1．以餐位数估算厨房面积 类型 对应的最佳厨房面积（m2/餐位） 餐厅 0.5～0.8 快餐店 0.5～0.7 饮品店 0.4～0.6 课堂讨论 老王准备开一家快餐店，他准备在店内设置24个餐位。请问，该快餐店的最佳厨房面积为多少？ 一、厨房设计的主要内容 （二）估算厨房面积 不同类型、规模的餐饮企业，所需的厨房面积也不一样。餐饮企业可根据建筑规模来确定厨房面积。 2．以建筑规模估算厨房面积 类型 建筑规模 厨房与用餐区域之比 餐厅 小型（150 m2≥面积或75座≥座位数） ≥1∶2.0 中型（500 m2≥面积>150 m2或250个≥座位数>75座） ≥1∶2.2 大型（3 000 m2≥面积>500 m2或1 000个≥座位数>250座） ≥1∶2.5 特大型（面积>3 000 m2或座位数>1 000座） ≥1∶3.0 快餐店、饮品店 小型（150 m2≥面积或75座≥座位数） ≥1∶2.5 中型及以上（面积>150 m2或座位数>75座） ≥1∶3.0 影响厨房面积的因素 （1）原料的加工程度。如果多使用未加工过的原料，那么厨房的面积就应大一些；如果多使用加工过的半成品原料，那么厨房的面积就应小一些。 （2）食品制作的难易程度。如果生产的食品大多需要经过复杂的生产流程，例如，以海参为原料的产品，其生产过程需要经过多道工序、使用多种设备，那么厨房的面积就应大一些；反之，如家常菜，那么厨房的面积就应小一些。 （3）