6.3.2制作南瓜烙（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作南瓜烙 蒸 6.3.2 1 讨 论 关于杂粮面团的知识？ 2 提出问题 杂粮面团的营养价值？ 3 提出问题 关于杂粮面团的种类？ 薯类杂粮面团的性质特点？ 1 2 4 南瓜烙简介 5 南瓜烙简介 南瓜烙是杂粮类的面点品种，是在杂粮面点南瓜包的基础上经过改良，加入了西式面点的制作技法和原料，将其进行开发创新出的从颜色、口味和口感都得到改良的一款特色点心。 6 南瓜烙特点 7 南瓜烙色泽金黄、造型美观、膨松暄软、口感绵软、营养丰富、口味纯正香甜。 8 教学目标 知识目标： 杂粮面团的知识，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行杂粮面团的调制，熟练掌握南瓜烙的面团调制技法和成形技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 9 制作南瓜烙所需原料 黄油15g，绵白糖30g，鸡蛋1个，蛋糕油5g，豆油5g，蒸熟的南瓜泥100g，面碱0.5g，高筋面粉200g，面包改良剂0.5g，泡打粉0.5g，盐0.5g，高糖酵母5g 10 制作南瓜烙所需设备及工具 蒸柜、蒸屉、台式搅拌机、醒发箱、刮板、电子秤等 11 南瓜烙制作过程 先将面碱和酵母分别用少量的水溶解待用，再将面粉与泡打粉、面包改良剂、盐一并过筛待用。 将球形的搅拌头安装在搅拌缸内，加入黄油和绵白糖，用低速将其搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入蛋糕油，改为高速将其打至起发。然后依次加入豆油和蒸熟的南瓜泥，慢速搅拌均匀，再加入溶解后的面碱水和酵母水搅拌均匀。 将打好的面团取出来置于案板上，分成每个50g的面剂，将面剂整理成表面光滑的橄榄形状，即为南瓜烙的生坯，将其摆入蒸屉中，放入醒发箱内，醒发箱的温度为38℃，湿度为40%，醒发时间约为10分钟。 蒸制成熟：将醒发好的生坯放入已经开锅的蒸柜中，蒸制10分钟即可成熟。 1 2 3 4 12 操作要点 蒸制的南瓜需要先去皮再蒸制，南瓜蒸熟后要用密网进行过滤，使南瓜泥更为细腻。 调制面团时要严格按照投料顺序进行，并要控制好面团的软硬程度。 南瓜烙的生坯成形要均匀、美观。 要控制好南瓜烙的醒发程度，醒发时间不可过长。 1 2 3 4 13 知识拓展 南瓜烙是在杂粮面团南瓜包的基础上创新的品种，用蛋糕油来制作中式点心在口感上有很大的突破，同学们还可以开动脑筋，更换不同的杂粮，来设计开发出营养更加丰富的杂粮类点心。 14 归纳总结 今天，我们制作了杂粮类点心南瓜烙，同学们需要熟练掌握南瓜烙面团的调制技法，并需要反复练习南瓜烙的成形技法，才会使成品更加美观。 15 谢谢欣赏 16 $$