5.2.2制作麻团（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作麻团 炸 5.2.2 1 讨 论 关于米粉面团的知识？ 2 提出问题 关于团类粉团的知识？ 3 提出问题 关于生粉团的知识？ 泡心法的调制方法？ 煮芡法的调制方法？ 1 2 3 4 麻团简介 5 麻团简介 麻团是四川面点中一道经久不衰的传统品种，深受全国各地百姓的喜爱，其浑圆饱满，外酥里糯，里面是黏糯的口感，外皮被炸的很脆，表面粘有芝麻，吃起来特别的香。刚炸好的麻团口感是最好吃的，放凉之后外皮会变得软一点，没有酥脆的感觉了，会更加的粘软一些。所以吃麻团的时候一定要趁热吃，香香糯糯的还特别有嚼劲。现在很多的麻团里面都会包裹一些馅料以增加味道。麻团是人们到川菜馆必点的一道特色点心，也是百姓街边早餐店经常能买到的一道特色小吃。 6 麻团的特点 7 麻团在制作技艺上有了更高的要求，是一些高档酒店中能够品尝到的特色点心，其体积膨大，皮薄，圆滚饱满，香脆可口。 8 教学目标 知识目标： 米粉面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行米粉面团的调制，熟练掌握麻团的面团调制技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 9 制作麻团所需原料 皮坯原料：水磨糯米粉200g，绵白糖50g，泡打粉4g，冷水140g 馅心原料：玫瑰豆沙馅，每个15g 辅助原料：白芝麻适量，用于滚粘生坯的表面；另外，炸制成熟时还需要适量的色拉油 1 2 3 10 制作麻团所需设备及工具 炉灶、炸锅、电子秤、刮板、筷子、保鲜膜、漏勺、手勺等 11 麻团制作过程 将糯米粉倒入盆中，加入泡打粉和绵白糖，搅拌均匀，然后分次加入水，将其调制成软硬适中的米粉面团，盖上保鲜膜松弛1小时。 将松弛好的米粉面团分成每个45g的面剂，团成圆形，放在左手掌上，按扁，取一个玫瑰豆沙馅包入皮中，在包馅时要注意手法：要使皮的厚度均匀、馅心在皮的中心位置，否则炸制成熟时成品会变形。然后将其表面蘸少许的冷水，用双手迅速团圆，使水均匀地分布在其表面，再沾满白芝麻，继续团圆，使白芝麻粘的更牢固，即为麻团的生坯。 将油温升至180℃左右，将麻团的生坯放入锅中进行炸制，在炸制过程中要不停地翻滚生坯，并且在炸制初期要轻轻地按压生坯，以使其膨胀得更大。待其炸至体积膨大、表皮变薄、呈金黄色即为成熟。 1 2 3 12 操作要点 调制米粉面团时要控制好粉团的软硬程度。 包馅成形时要使皮的厚度均匀。 滚站白芝麻时要粘得均匀并且牢固。 炸制成熟翻动麻团的技法很关键，要轻轻地不停地翻滚，还要不停地淋油，以使麻团受热均匀，成品才会圆滚。 1 2 3 4 13 知识拓展 麻团可大可小，可根据用餐需要制作更大的作品，也可根据口味的需要更换不同的馅心。 14 归纳总结 今天，我们制作了四川特色点心麻团，同学们在操作过程中需要掌握好粉团的软硬程度和炸制成熟的技法，只有多加练习，才能制作出更为精致美观的作品。 15 谢谢欣赏 16 $$