5.1.2制作八宝饭（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作八宝饭 蒸 5.1.2 1 讨 论 关于八宝饭的相关知识？ 2 提出问题 运用米类及米粉还能制作什么面点制品？ 3 八宝饭简介 4 八宝饭简介 八宝饭是汉族传统名点，是用八种以上的果脯和干果点缀于糯米之中，合碗蒸制而成。这种甜味食品，多用于喜庆宴会和婚宴，一是烘托气氛，二是寓有“甜甜蜜蜜”之意。 5 八宝饭特点 6 八宝饭的特点：成品形态美观，色彩缤纷，晶莹剔透，甜糯适口。 7 教学目标 知识目标： 1.能够熟练掌握米及米粉面团的分类及其特点 2.能够熟练掌握米及米粉面团的成团原理和影响因素 3.能熟练掌握米及米粉面团的调制技法 能力目标： 1.能够利用不同的米及米粉面团生产各具特色的点心 2.能够根据制品的特点熟练掌握操作技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识 素质目标： 1.培养学生的安全卫生习惯和吃苦耐劳精神 2.培养学生团队意识和大国工匠精神 3.培养学生的审美意识和职业素养 1 2 3 8 制作八宝饭所需原料 原料配方： 主料：糯米250g，红枣40g，蔓越莓干30g，猕猴桃干40g，京糕丁30g，葡萄干30g，菠萝干30g，豆沙馅100g，核桃仁30g，莲子60g，绵糖35g 表面芡汁：玉米淀粉20g，玉米糖浆20g，冷水110g 配料：色拉油适量 9 制作八宝饭所需设备及工具 蒸锅、不锈钢小盆、蒸屉、不粘锅、铲子、羊毛刷 10 八宝饭制作过程 将糯米淘洗干净，浸泡1小时，沥干水分备用；将准备好的果脯切成小丁备用。 准备一个圆底不锈钢小盆，在内壁刷一层色拉油，取适量果脯及干果铺摆在 内壁上，将剩余的果脯与糯米混合均匀，取一半倒入，将豆沙馅整理成大小 与小盆直径相同、薄厚均匀的圆饼放入其中，再将剩余的糯米放入铺平，将 绵糖铺在上面，加入冷水至与米平齐的位置，放入蒸锅，蒸制1小时。 熬制芡汁：将冷水与玉米淀粉搅拌均匀倒入不粘锅中烧开，加入玉米糖浆熬至浓稠透明备用。 将蒸好的八宝饭取出，在小盆上面盖一个盘子，将小盆倒扣在盘子上取下，八宝饭就扣在了 盘子上，然后在表面淋一层煮好的芡汁即可。 1 2 3 4 11 操作要点 糯米需要提前浸泡，否则不易成熟。 小盆或者小碗内壁一定要刷油，也可以抹固态的油脂，方便八宝饭脱模。 倒扣八宝饭要稳而，防止变形影响美观。 熬制的芡汁不要太粘稠，以保证淋到八宝饭上的光亮度。 1 2 3 12 知识拓展 民间认为八宝饭来源于古代的八宝图，早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子等果料，撒上红、绿梅丝做成。很多地方都有具有当地地方特色的八宝饭，做法相似但原料有所变化，其中所用的果脯和干果都不是固定的，并且八宝饭中的绵白糖，也可以换成红糖，也别有一番风味。 13 归纳总结 今天，我们学习了如何制作八宝饭，大家在操作过程中要熟练掌握其制作方法，这样，才会制作出更完美的作品。 14 谢谢欣赏 15 $$