5.1.1制作糯米烧麦（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作糯米烧麦 蒸 5.1.1 1 讨 论 关于糯米烧麦的相关知识？ 2 提出问题 运用米类及米粉还能制作什么面点制品？ 3 糯米烧麦简介 4 糯米烧麦简介 糯米烧麦属于江浙沪地区的一款名小吃，是以蒸好的糯米饭加入干虾仁、香菇丁、胡萝卜丁、笋丁和葱花等辅料调成馅心，用面粉制成皮面，包入糯米馅心蒸制而成，经常出现在早餐、早茶的餐桌上，是一款深受大众喜爱的特色小吃。 5 糯米烧麦特点 6 糯米烧麦的特点：皮薄馅多，软糯咸香。 7 教学目标 知识目标： 1.能够熟练掌握米及米粉面团的分类及其特点 2.能够熟练掌握米及米粉面团的成团原理和影响因素 3.能熟练掌握米及米粉面团的调制技法 能力目标： 1.能够利用不同的米及米粉面团生产各具特色的点心 2.能够根据制品的特点熟练掌握操作技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识 素质目标： 1.培养学生的安全卫生习惯和吃苦耐劳精神 2.培养学生团队意识和大国工匠精神 3.培养学生的审美意识和职业素养 1 2 3 8 制作糯米烧麦所需原料 原料配方： 皮面原料：中筋面粉220g，糯米粉30g，盐3g，温水110g，猪油15g 馅心原料：糯米200g，五花肉丁60g，香菇丁50g，胡萝卜丁20g、干虾仁40g，香葱20g，盐2g，味素3g，糖6g，生抽10g，老抽10g 配料：色拉油、青豆各适量 9 制作糯米烧麦所需设备及工具 蒸锅、不锈钢托盘、蒸屉、铲子、扁匙、不粘锅、尖杖 10 糯米烧麦制作过程 将糯米淘洗干净，浸泡1小时，倒入不锈钢托盘，加水至与米平齐，蒸制30分钟，取出打散备用。 调制馅心：不粘锅烧热，倒入色拉油，放入干虾仁、五花肉丁，炒香之后加入香菇丁、胡萝卜丁翻炒均匀，最后加入盐、味素、糖、生抽和老抽翻炒均匀即可，将炒好的辅料倒入蒸好的糯米饭中，再加入小葱花一起拌匀，即为糯米烧麦的馅心。 调制皮面：面粉与糯米粉一起混合过筛，加入盐拌匀，扒出面窝，加入水和猪油调制成光滑的面团，松弛10分钟。 成形：将松弛好的面团分剂13g/个，擀成圆皮，包入糯米馅，整理成圆底细腰顶部露馅的造型，在表面放一颗青豆作为装饰，此即为糯米烧麦生坯。 成熟：在蒸屉表面刷一层色拉油，将糯米烧麦生坯摆入蒸屉，放入蒸锅蒸制10分钟取出装盘即可。 1 2 3 4 5 11 操作要点 蒸制糯米时水要适量，不可使糯米饭过粘或过硬，以保证成品的美观度。 蒸好的糯米饭要打散，拌馅时要拌均匀。 擀制皮面要中间稍厚，边缘稍薄，更利于包制成形。 蒸制烧麦时，时间不可过长，否则容易塌陷变形，影响成品美观。 1 2 3 12 知识拓展 烧麦，也叫烧卖或捎卖。据说烧麦是由包子衍生而来，名字取捎带着卖之意。因南北方饮食文化的巨大差异，各地区烧卖品类也不尽相同。除江浙一带的糯米烧麦，还有长沙的菊花烧麦，安徽的鸭油烧麦，杭州的牛肉烧麦，苏州的三鲜烧麦，江西的蛋肉烧卖和广东的鲜虾烧卖。无论是哪种烧麦，都深受着当地人的喜爱，无论哪种烧卖都饱含着人们对饮食和生活的无限创造力和深深的热爱。 13 归纳总结 今天，我们学习了如何制作糯米烧麦，大家在操作过程中要熟练掌握其包制的技法，这样，才会制作出更完美的作品。 14 谢谢欣赏 15 $$