4.3.10制作榴莲酥（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作榴莲酥 炸 4.3.10 1 提出问题 层酥面团的起酥原理？ 2 讨 论 关于榴莲的相关知识？ 3 榴莲酥简介 4 榴莲酥简介 榴莲酥是用榴莲果肉和皮面经过烤制或炸制成熟的一种甜点，以泰国的最为地道，近些年来由于泰国旅游的兴起，榴莲酥也逐渐被国人接受并深受喜爱，它是广东早茶中常见的一道美食。 制作榴莲酥的皮面通常有两种：一种是清酥皮，多为烤制成熟；一种是明酥皮，多为炸制成熟，采用明酥皮制作榴莲酥的技术难度相对较大，制作更为精细，其成品则更加美观，口味口感更佳 5 榴莲酥特点 6 榴莲酥色泽金黄诱人，层次清晰分明，制作精细，酥皮松化，馅心独特，香气扑鼻。 7 教学目标 知识目标： 层酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握榴莲酥的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作榴莲酥所需原料 水油皮面团原料：过筛后的高筋面粉500g，雪白乳化油40g，绵白糖20g，水300g 干油酥面团：雪白乳化油180g，熟面粉300g 馅心：鲜榴莲肉100g，绵白糖20g，速溶吉士粉20g 辅料：1个蛋清作为粘结剂，少许芝麻作为装饰用，色拉油1000g用于炸制成熟 1 2 3 4 9 制作榴莲酥所需设备及工具 电炸锅、冰柜、不锈钢托盘、保鲜膜、刮板、刀、尺、走槌、羊毛刷、小平杖、吸油餐巾纸等 10 榴莲酥制作过程 分别调制水油皮面团和干油酥面团，整理成形，送入冰箱冷藏松弛60分钟。 大包酥：将水油皮包干油酥，然后折叠两个三折，擀成大片，再切成7厘米宽的长条共8条，然后刷蛋液将其粘合，送入冰箱冷冻定型。 调制馅心：将鲜榴莲肉中加入糖搅匀，再加入速溶吉士粉搅拌均匀即可使用 成形：用刀自上而下与酥皮成45斜度角切出厚度约为1cm的面剂，用平杖将其擀薄，表面再刷一层蛋液，放上大约10g的榴莲馅，将皮顺着酥层的方向把馅心包起来呈枕头状生坯，将两头均匀地刷上一层蛋液，然后沾匀白芝麻，整理一下，即为榴莲酥的生坯。 成熟：油温升至150℃，将生坯放入炸制，待炸至稍稍变颜色、层次变得清晰即可出锅，放在吸油纸上面把油脂吸干净即可摆盘。 1 2 3 4 5 11 操作要点 要使冷冻的水油皮面团和干油酥面团硬度一致时才可以进行开酥。 开酥的手法要轻，用力要均匀，要使酥层均匀、酥皮的形状要规整。 在刷蛋液粘结酥皮时一定要刷得薄而均匀。 在榴莲酥成形时要看好酥层的方向进行包馅。 1 2 3 4 12 知识拓展 利用这种大包酥技法制作的酥皮称为直酥，也称之为排酥，这种技法技术含量较高、制作较为精细，酥皮开得好与坏直接影响到成品酥层的清晰度和均匀程度，同时，利用这种技法还可以开发出更加丰富的、更具特色的象形类点心。 13 归纳总结 今天，我们利用直酥皮学习了广式甜点榴莲酥的制作过程，大家在制作过程中要注意开酥的手法，要使酥层清晰、均匀，并且要使其外形规整、美观，做到精益求精。 14 谢谢欣赏 15 $$