4.3.8制作荷花酥（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作荷花酥 炸 4.3.8 1 讨 论 关于层酥面团的相关知识？ 2 提出问题 层酥面团的分类？ 3 荷花酥简介 4 荷花酥简介 荷花酥是浙江杭州著名的传统小吃。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面团制成的荷花酥，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。 5 荷花酥特点 6 荷花酥是宴席上常用的一种花式像形点心，它形似荷花，酥层均匀清晰，色泽洁白，给人以美的享受。 7 教学目标 知识目标： 层酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握荷花酥的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作荷花酥所需原料 水油皮面团原料：高筋面粉500g，绵白糖10g，雪白乳化油40g，水270g 干油酥面团：熟面粉300g，雪白乳化油150g 馅心：莲蓉馅（15g/个） 辅料：成熟用色拉油适量 1 2 3 4 9 制作荷花酥所需设备及工具 炸炉、冰柜、走槌、刮板、刀、羊毛刷、电子秤、吸油餐巾纸、保鲜膜、不锈钢托盘、手勺等 10 荷花酥制作过程 分别调制水油皮面团和干油酥面团，松弛30分钟。 大包酥：将水油皮面团包上干油酥面团，然后叠制两个三折，再继续擀开成规整的长方形大片，然后用圆形卡模卡出圆形的面剂。 成形：取一个面剂，包入准备好的莲蓉馅，封口处蘸少许蛋清，然后再粘一层白芝麻即为生坯。将其送入冰柜内冷冻20分钟，待生坯稍定型后取出，用锋利的刀从顶部将其自上而下切三刀呈六瓣，切至距离底部约为1cm的高度停止。 成熟：炸炉升温至150℃，将生坯放入炸筐中低温炸制，待其花瓣张开、内部的干油酥脱落，形状固定，颜色不变即可取出，放在吸油纸上面吸去多余的油脂，然后摆盘即可。 1 2 3 4 11 操作要点 调制水油皮和干油酥两块面团的软硬程度要一致，这样进行开酥层次才会均匀、清晰。 包酥时封口要严，擀制开酥手法要轻、用力要均匀，这样层次才会均匀。 包馅手法使用拢上法，要使皮的厚度均匀，封口要严。 用刀切口要用力均匀、下刀要准，深度要一致，花瓣大小要均匀。 1 2 3 4 12 知识拓展 制作荷花酥是利用大包酥的技法进行的，成形的方法是采用剖酥的技法进行的，利用这两种的技法还可以开发出很多种象形的精致点心，如花篮酥、海棠酥、莲花酥等，同学们也可以开动脑筋，设计开发出更加丰富的剖酥类点心。 13 归纳总结 今天，我们制作了层酥类的点心---荷花酥，它是属于层酥中的剖酥类品种，同学们要通过学习此品种，需要熟练掌握操作中的关键步骤，并且要反复练习，才能够做到熟能生巧、精益求精。 14 谢谢欣赏 15 $$