4.3.1制作蛋黄酥（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作蛋黄酥 烤 4.3.1 1 讨 论 关于蛋黄酥的相关知识？ 2 提出问题 层酥面团调制过程中水油皮面调制的关键有哪些？ 3 蛋黄酥简介 4 蛋黄酥简介 蛋黄酥，起源于台湾，是台式月饼衍生出来的一道点心,由台中县宝泉食品的老板陈增雄于1978年研发成功，他将月饼馅改用红豆泥内馅，并加咸蛋黄淡化红豆馅的甜腻。后来流传至广东，经过广东师傅的改良，将原来的猪油改用为黄奶油，使得蛋黄酥风味更加醇厚，蛋黄酥用料讲究、制作精细，口味更是层层叠叠环环相扣,是一道经久不衰的广东名点。 5 蛋黄酥特点 6 蛋黄酥成品色泽金黄诱人，层次薄而清晰，皮的厚度均匀、入口酥香，馅心松软、甜香适口。 7 教学目标 知识目标： 暗酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握蛋黄酥的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作蛋黄酥所需原料 水油皮面团原料：高筋面粉125g，低筋面粉125g，绵白糖45g，雪白乳化油50g，水125g 干油酥面团：熟面粉250g，雪白乳化油75g，黄奶油75g 馅心：豆沙馅（14g/个），咸蛋黄（约16g/个），白酒少许 辅料：蛋黄液1个，黑芝麻少许 1 2 3 4 9 制作蛋黄酥所需设备及工具 烤炉、烤盘、刮板、高温纸、羊毛刷、喷壶、面杖、刀、电子秤、面粉筛等 10 蛋黄酥制作过程 分别调制水油皮面团和干油酥面团，松弛30分钟。 将咸蛋黄摆在铺有高温纸的烤盘内，放入160/160℃的烤炉内，烤至咸蛋黄出油后取出，然后趁热喷上少许白酒，可去除蛋腥味，待冷却后，将豆沙馅包在咸蛋黄外面，团成圆球备用。 小包酥：将水油皮分成14g/个的面剂，将干油酥分成12g/个的面剂，用水油皮包干油酥呈圆球状，擀成长条状，卷成筒，再三折，放置松弛5分钟。 成形：取一个面剂，擀成圆皮，利用拢上法将蛋黄馅包入，封口后呈圆球状生坯，摆入烤盘，表面刷蛋黄液，洒几粒黑芝麻装饰。 成熟：烤炉升温至220/210℃，送入烤制，待底部稍上色、表皮干爽不粘手、表面呈金黄色即熟。 1 2 3 4 5 11 操作要点 调制的水油皮面团和干油酥面团的软硬程度要一致，这样进行开酥层次才会均匀、清晰。 咸蛋黄表面要均匀地喷上一层白酒然后再进行烤制，这样可以祛除咸蛋黄的腥味。 咸蛋黄烤制的时间要控制好，若烤制时间过长，则蛋黄会散掉。 蛋黄酥的生坯表面刷的蛋黄液，一定要刷均匀，烤制出的成品才美观。 1 2 3 4 12 知识拓展 利用小包酥技法制作的蛋黄酥较为精致，但是操作比较复杂，不适合大批量生产，此品种也可以采用大包酥的技法进行大批量的生产，可节约生产时间，可大大提高产量。 另外，包蛋黄酥的馅心也可以更换其他馅心，比如枣蓉馅、莲蓉馅、芋泥馅等，使得成品口味更加丰富。 13 归纳总结 今天，我们学习了北方提浆月饼的制作过程，大家在包馅过程中要注意操作手法，要使皮面的厚度一致，在模具成形时用力要均匀，这样才会使月饼表面的花纹清晰美观。 14 谢谢欣赏 15 $$