4.1.3制作川酥月饼（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作川酥月饼 4.1.3 1 讨 论 关于川酥月饼的相关知识？ 2 提出问题 京式月饼相关知识？ 3 川酥月饼简介 4 川酥月饼简介 川酥月饼是北方传统的知名点心，以其独特的造型、酥软的口感和纯正的口味而名扬国内外。 “川酥月饼”原名“穿酥月饼”，“穿”字，即混酥回软穿透的意思。过去的老师傅为了写出来省事，就改为“川酥”了，因此一直沿袭至今。 5 川酥月饼特点 6 川酥月饼是以浆酥皮面团为皮面，经过开酥、包馅、成形、成熟制成的一道京式传统的地方特色点心，也深受全国各地消费者的喜爱，川酥月饼的特色就是皮与馅的比例差不多，内馅比广式月饼少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实，香气的来源也是因为内馅中拌有麻油，川酥的皮通常包的馅料都是五仁馅或者什锦馅，香气浓郁。 7 教学目标 知识目标： 川酥月饼的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行浆酥皮面团的调制，熟练掌握川酥月饼的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作川酥月饼所需原料 浆酥皮面团原料：提浆糖浆188g，小苏打1.5g，泡打粉1.5g，香油50g，色拉油30g，蛋液13g，中筋面粉300g 干油酥面团：低筋面粉100g，黄油55g 五仁馅：糖40g，蜂蜜25g，香油30g，色拉油60g，糖桂花25g，葡萄干50g，桔丁20g，瓜条25g，青梅25g，熟芝麻50g，烤熟白瓜子仁25g，烤熟瓜子仁25g,烤熟松仁25g，烤熟桃仁30g，烤熟瓜子仁25g,烤熟花生仁30g，汾酒20g，熟面90g，白豆沙馅40g 辅料：蛋清半个，蛋黄2个，盐0.5g 1 2 3 4 9 制作川酥月饼所需设备及工具 烤炉、烤盘、刮板、羊毛刷、电子秤、走槌、100g的月饼模具等 10 川酥月饼制作过程 调制浆酥皮面团，盖上保鲜膜待用。 调制干油酥面团。 调制五仁馅心，将馅心分成每个60g的剂子，团成圆球备用。 大包酥，进行一个三折，擀开，用刀将其切成宽度约为3cm的长条，将2条摞在一起，然后将其用刮板分成40g/个的面剂，盖上保鲜膜待用。 成形：利用拢上法将馅心均匀地包入坯皮中，手上沾少许干面粉将其团成圆球状，摆入烤盘内，然后用100g的月饼模具将其磕出花型，即为提浆月饼的生坯。 成熟：将烤炉升温至260/210℃，用羊毛刷在生坯表面薄薄地、均匀地刷两遍蛋液，入炉烤制大约12分钟左右，见月饼表面呈金黄色、侧面呈腰鼓状即为成熟。 1 2 3 4 5 6 11 操作要点 调制面团时，面粉要分次加入，并且要充分叠拌均匀。 调制好的面团不要松弛过长的时间，否则会产生面筋，影响面团的组织状态。 月饼包馅要采用拢上法，并且保证皮的厚度均匀一致。 要控制好烤制成熟的时间，若时间过长产品容易爆裂。 1 2 3 4 12 知识拓展 我们制作的京式提浆月饼所用的馅料是将传统的豆沙馅经过改良之后的馅料，将新鲜的橙子皮切碎用糖腌渍之后可祛除橙皮中的苦涩之味，再掺入豆沙馅中，使传统的豆沙馅增添了橙皮的清香味道。 13 归纳总结 今天，我们学习了北方提浆月饼的制作过程，大家在包馅过程中要注意操作手法，要使皮面的厚度一致，在模具成形时用力要均匀，这样才会使月饼表面的花纹清晰美观。 14 谢谢欣赏 15 $$