4.1.2制作北方提浆月饼（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作北方提浆月饼 4.1.2 1 讨 论 关于北方提浆月饼的相关知识？ 2 提出问题 转化糖浆的形成原理？ 3 提出问题 熬制的糖浆在什么时间使用最佳？ 4 北方提浆月饼简介 5 北方提浆月饼简介 提浆月饼是北方人较喜欢的传统点心，其外皮不会很软，和广式月饼讲究“皮薄馅大”截然不同，提浆月饼的皮比较厚。北方月饼以京式的提浆月饼最具代表性。所谓“提浆”，是过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。其中的五仁馅月饼更是经典中的经典。 6 北方提浆月饼特点 7 北方提浆月饼表面图案美观，色泽浅黄发亮，用料纯正，皮厚、口感酥而不硬，馅料用料丰富、香味浓郁。 8 教学目标 知识目标： 油酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行浆皮面团的调制，熟练掌握北方提浆月饼的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 9 制作北方提浆月饼所需原料 皮面原料： 糖浆220g，香油50g，熟豆油50g,臭粉3.5g，鸡蛋1个，低筋面粉440g 馅心： 豆沙馅500g，糖渍橙皮碎60g 辅料： 蛋清半个，蛋黄2个，盐0.5g 1 2 3 10 制作北方提浆月饼所需设备及工具 烤炉、烤盘、刮板、羊毛刷、电子秤、100g的月饼模具等 11 北方提浆月饼制作过程 调制浆皮面团：将过筛后的面粉倒在案板上，扒窝，将糖浆倒入面窝内，分次加入香油和熟豆油，用手顺着一个方向搅匀，再分别加入蛋液和臭粉搅拌均匀至糖浆颜色变浅，最后分次加入面粉，利用翻叠法调制成软硬适中的提浆面团，盖上保鲜膜松弛20分钟。 调制馅心：将用糖腌渍好的橙皮碎加入到豆沙馅中混匀即为橙皮豆沙馅，将馅心分成每个60g的剂子，团成圆球备用。将松弛好的面团也分剂：40g/个。 成形：取一个面剂，用手按扁，放在左手掌上，再取一个馅料，放于皮中间，利用拢上法将馅心均匀地包入坯皮中，手上沾少许干面粉将其团成圆球状，摆入烤盘内，然后用100g的月饼模具将其磕出花型，即为提浆月饼的生坯。 成熟：将烤炉升温至250/200℃，将蛋液打散，在月饼生坯表面均匀地刷两遍蛋液，注意蛋液一定要薄薄地刷，然后送入烤炉进行烤制，烤至大约14分钟左右，见月饼表面呈金黄色、侧面呈腰鼓状即为成熟。 1 2 3 4 12 操作要点 调制面团时，面粉要分次加入，并且要充分叠拌均匀。 调制好的面团不要松弛过长的时间，否则会产生面筋，影响面团的组织状态。 月饼包馅要采用拢上法，并且保证皮的厚度均匀一致。 要控制好烤制成熟的时间，若时间过长产品容易爆裂。 1 2 3 4 13 知识拓展 我们制作的京式提浆月饼所用的馅料是将传统的豆沙馅经过改良之后的馅料，将新鲜的橙子皮切碎用糖腌渍之后可祛除橙皮中的苦涩之味，再掺入豆沙馅中，使传统的豆沙馅增添了橙皮的清香味道。 14 归纳总结 今天，我们学习了北方提浆月饼的制作过程，大家在包馅过程中要注意操作手法，要使皮面的厚度一致，在模具成形时用力要均匀，这样才会使月饼表面的花纹清晰美观。 15 谢谢欣赏 16 $$