4.1.1制作广式月饼（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作广式月饼 4.1.1 1 讨 论 关于广式月饼的相关知识？ 2 提出问题 油酥面团的分类有哪些？ 3 提出问题 浆皮面团的性质和特点？ 4 广式月饼简介 5 广式月饼简介 广式月饼是广东省地方特色名点之一，1889年，在广州城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉为馅制成酥饼，清香可口，很受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点就是现在的月饼。宣统年间，大学士陈太吉又亲自手书“莲香楼”，一直沿用至今。 6 广式月饼特点 7 广式月饼的选料和制作技艺精巧，它的的主要特点是重油，皮薄、馅多。成品皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。 8 教学目标 知识目标： 油酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行浆皮面团的调制，熟练掌握广式月饼的成形技法和熟制技法。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 9 制作广式月饼所需原料 皮面原料： 高筋面粉100g，低筋粉400g，转化糖浆350g，花生油150g，枧水7g 馅心： 莲蓉馅（80g/个） 辅料： 蛋黄2个，蛋清半个，盐0.5g 1 2 3 10 制作广式月饼所需设备及工具 烤炉、烤盘、刮板、羊毛刷、喷壶、100g月饼模具等 11 广式月饼制作过程 调制浆皮面团：将面粉过筛倒在案板上，扒窝，将糖浆倒入面窝内，分次加入花生油，用手顺一个方向搅匀，再加入枧水搅拌均匀至糖浆颜色变浅，最后分次加入面粉，利用翻叠法调制成软硬适中的浆皮面团，盖上保鲜膜松弛1小时。 将松弛好的面团分剂：20g/个。 成形：取一个面剂，用手按扁，放在左手掌上，再取一个馅料，放于皮中间，利用拢上法将馅心均匀地包入坯皮中，手上沾少许干面粉将其团成圆球状，摆入烤盘内，然后用100g的月饼模具将其磕出花型，即为广式月饼的生坯。 成熟：将烤炉升温至230/200℃，在生坯表面喷一层雾状的清水后入炉烤制，大约7分钟至月饼表面为淡淡的黄色即取出冷却；将蛋液中加入少许盐打散，用软毛刷在冷却后的月饼表面薄薄地刷上一层蛋液，再入炉烤制大约8分钟左右，见月饼表面呈金红色、侧面呈腰鼓状即为成熟。 1 2 3 4 12 操作要点 糖浆与油脂、枧水、吉士粉要充分搅匀，若搅不匀，则产品表面易出现白点或颜色不均匀。 面团调制好后要松弛1小时以上，否则面团发粘，不易操作。皮的硬度要与馅心的硬度一致。 月饼出炉后可趁热刷月饼上光剂或色拉油。月饼上光剂中含有糖分，会使产品表皮发硬；若刷油，则会使油渗入皮内，从而影响产品的质量，因此这些均为短期的行为，可用于保质期不是很长的月饼使用。正常包装好的月饼的保质期在3个月以上。 刚出炉的月饼皮比较硬，需要一段时间回软才可以达到质量标准，因此刚出炉的广式月饼不可以马上出售，也不可以马上食用，需放置3-7天后才可以食用，才会看到月饼红亮的颜色。 1 2 3 4 13 知识拓展 用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。 14 归纳总结 今天，我们学习了如何制作广式月饼，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会使月饼的质量更加完美。 15 谢谢欣赏 16 $$