江苏省职业学校职教高考联盟2024届高三年级第一轮复习调研测试烹饪试卷

江苏省职业学校职教高考联盟 2024届高三年级第一轮复习调研测试 烹饪专业综合理论试卷 【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共6页，包含选择题（第1题~第60题，共60题，其中第41题~第60题为判断题）、非选择题 (第61题~第100题，共40题)：本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试 卷和答题卡一并交回。 2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。 3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。 4.作答选择题（第1题第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑：如需改动，请 用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定 位置作答，在其他位置作答一律无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答 题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.加工琼脂的主要原料是 A.石花菜 B.海带 C.昆布 D.石木耳 2.下列属于玉兰片中上品的是 A.冬片 B.桃片 C.尖片 D.春片 3.柔鱼又称 A.乌贼 B.章鱼 C.鱿鱼 D.墨鱼 4.猪肠从盲肠到肛门的一段是 A.小肠 B.十二指肠 C.大肠 D.幽门 5.0K汁的颜色是 A.粉红色 B.淡黄色 C.番茄红色 D.深咖啡红色 6.国家不允许投放市场的油是 A.毛油 B.精制油 C.色拉油 D.硬化油 7.家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 8.下列需忌食牛肉的人群是 A.外感风寒者 B.热盛阴虚者 C.痈疽者 D.贫血者 9.腰果原产于 A.中国 B.德国 C.埃及 D.巴西 10.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在 A.3%一16% B.70%—95% C.43%—59% D.46%一76% 烹饪专业综合理论试卷 第1页（共6页） 11.设有“茶肆”后，面点的花色品种更多的年代是 A.宋代 B.唐代 C.汉代 D.战国 12.面筋的生成率最大时温度是 A.0℃ B.10℃ C.20℃ D.30℃ 13.制作“豌豆黄”常用的辅助原料是 A.果胶 B.明胶 C.琼脂 D.明矾 14.用煮芡法制作生粉团时，色全变即成熟芡时间约是 A.1-2分钟 B.2-3分钟 C.3-4分钟 D.4-5分钟 15.制作“玉米窝头”选用的是 A.杂粮粉面团 B.根茎类面团 C.豆类面团 D.果类面团 16.下列馅心是咸生菜馅的是 A.雪菜冬笋馅 B.腰果馅 C.水晶馅 D.白菜馅 17.“千层糕”的上馅方法是 A.包馅法 B.拢馅法 C.卷馅法 D.夹馅法 18.“煎饼”的成熟方法是 A.煎 B.焰 C.蒸 D.炸 19.烘烤面包时，应先使烤箱预热，放入生坯后温度应立即调整为 A.160℃-200℃ B.200℃-240℃ C.250℃-280℃ D.280℃-300℃ 20.在宴席面点的口味上应尽量突出季节的特点，下列点心中适宜秋季选用的是 A.杏仁豆腐 B.翡翠烧卖 C.生磨马蹄糕 D.枣泥金丝酥 21.中国第一部营养卫生学专著是 A.《齐民要术》 B.《本草纲目》 C.《饮膳正要》 D.《随园食单》 22.重500~750g,轻而薄，刀刃锋利，是属于 A.片刀 B.砍刀 C.烤鸭刀 D.牛角刀 23.高压水蒸气一般温度可达到 A.100102℃ B.105110℃ C.105~115'℃ D.105~125'℃ 24.火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱的是 A.慢火 B.文火 C.中火 D.旺火 25.当调味出现咸味过重时，加点糖可缓解威味，这是运用了 A.味的变调现象 B.味的相乘现象 C.味的对比现象 D.味的消杀现象 烹饪专业综合理论试卷 第2页（共6页） 26.属于荤清汤特点的是 A汤色乳白、口味鲜醇 B.清澈见底、口味鲜醇 C.清澈见底、汤汁浓稠 D.汤色乳白、汤汁浓稠 27.下列需勾芡的菜肴是 A.蒜茸荷兰豆 B.干烧鲫鱼 C.红烧蹄膀 D.酸辣汤 28.下列菜肴属于有烹无调法的是 A.白灼活虾 B.生腌黄瓜 C.挂霜生仁 D.清蒸鱼 29.最适合“红烧鲫鱼”的装盘方法是 A.拖入法 B.盛入法 C.拉入法 D.倒入法 30.传统宴席常以大菜类原料为筵席命名，下列属于此方法命名的是 A.全羊席 B.全鱼席 C.海参席 D.鱼肚鲍鱼席 31.被人体吸收后可转变成肝糖原而被利用，又是构成神经组织的重要成分的糖是 A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.乳糖 32.在碱性条件下不能破环相对稳定的维生素是 A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B3 D.维生素C 33.食物的生