4.0油酥面团基础理论（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

油酥面团基础理论 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 其成品具有膨大，酥松，分层，美观等特点。 油酥面团是指以面粉和油脂为主要原料，再配合一些水，辅料（如鸡蛋，白糖，化学膨松剂）调制而成的面团。 一、油酥面团 根据其制品的特点不同，油酥面团可分为混酥面团和层酥面团。 1 . 混酥面团的基本知识 混酥面团一般由面粉，油脂，糖，鸡蛋及适量的化学膨松剂等原料调制而成。混酥面团多糖，多油脂，少量鸡蛋，一般不加水（或加入极少量水），面团较为松散，无层次，无弹性和韧性，但具有酥松性，如甘露酥，开口笑等品种。 二、混酥面团 2 . 混酥面团的成团原理 混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力，面团中加入油脂后面粉颗粒被面粉包围，并牢牢地与油脂黏在一起，阻碍了面粉吸水，从而限制面筋的生成。 面团中加入糖，糖具有吸水性会使其迅速夺走面团中的水分，从而也限制了面筋的生成，生成的面筋越少，制品就越酥松，同时在调制面团过程中油脂会结合大量空气，当生坯加热时气体受热膨胀，使制品体积膨大，酥松并呈现多孔结构。调制混酥面团时常常添加适量的化学膨松剂，如小苏打，泡打粉臭粉等，借助膨松剂受热产生的气体来补酥充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性，这就是混酥面团的成团原理。 二、混酥面团 3 . 混酥面团的调制方法 一般采用油糖调制法，方法是面粉过筛至于案板上开窝（较大），加入糖，油搅进行拌至糖融化，分次加入鸡蛋，搅拌均匀，用堆叠法调制成团。如有化学膨松剂加入，方法参考化学膨松剂面团的调制方法。 二、混酥面团 4 . 混酥面团的调制要点 （1）面粉多选用低筋面粉，这样形成的面筋少，可以增加酥松性 （2）调制面团时应将油，糖，蛋等充分乳化，再拌入面粉和成团，乳化越充分，形成的面团就越细腻柔软。 （3）调制面团时速度要快，多彩用堆叠法成团，尽量避免揉制，以减少面筋的生成。 （4）和好的面团不宜久放，否则生筋，出油，影响成品质量。 二、混酥面团 （一）层酥面团制品制作的基本知识 1 . 层酥面团的构成 凡是制品有层次的都称为层酥，层酥面团由性质完全不同的两块面团构成，一块面团成为皮面，多用水油面，主要是以油，水和面粉为主要原料调制而成；另一块面团称为干油酥，直接用油脂和面粉搓擦而成，水油面与油酥经包值、起酥、形成层层相隔的组织结构，加热成熟后制品自然分层，体积膨胀、口感酥松。 三、层酥面团 2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用，必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。 三、层酥面团 3 . 层酥面团的调制 要得到层酥面团需要三个步骤:首先要调制油酥面，再调制水油面，然后要将两种面团包裹、折叠、擀制在一起，也就是开酥的过程。 三、层酥面团 3 . 层酥面团的调制 （1）油酥面的调制:面粉过筛后置于案板上，左手拿刮板，加入油脂，用右手掌跟由内向外层层推、搓、擦，边擦边用刮板将面粉刮到一起，至无面粉颗粒、无白干粉、面团细腻光滑即可。如选用液态油脂，则需先调和再搓擦。 三、层酥面团 3 . 层酥面团的调制 （2）水油皮的调制:层酥面团根据皮料的不同可分为水油酥皮、水面酥皮、酵面酥皮和擘酥皮等。 水面酥皮是用冷水面团包油酥面制成的，擘酥皮是用油酥面包冷水面制成的（广式点心制作中较为常用），水油酥皮是用水油面包油酥面制成的，酵面酥皮以发酵面团包油酥面制成的。冷水面团的调制我们前面已经介绍过，水油面的调制与冷水面团的调制基本相同，只是在拌粉前，要先将油和水充分搅拌乳化。具体方法是：将面粉置于案板上开窝，放入油、水，先将油和水充分搅拌乳化，然后由里向外调和揉至成团，反复揉制使面团细腻、光滑、柔韧、盖上湿布稍醒即可使用。 发酵面团的调制前面我们也介绍过，只不过在制作酵母酥皮时需要在面团调制时或发酵完成时揉入少量油脂。 三、层酥面团 3 . 层酥面团的调制 （3）开酥又称包酥、起酥等，是指将油脂面包入水油面中，经擀、叠、卷等形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥方法一般有两种，即大包酥和小包酥。 三、层酥面