第三模块一单元制馅工艺课件高等教育出版社《中式面点工艺与实训》

2023-12-20

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模块三面点工艺陈迤 2014.5.8 单元一制馅工艺上一页返回下一页项目一馅心的分类与作用一。馅心的概念二。馅心的分类三。馅心的作用四。包馅比例和要求上一页返回下一页一。馅心的概念馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包入面点皮坯内或覆盖于面点表面的半成品。上一页返回下一页二。馅心的分类 1。甜馅 2。咸馅 3。甜咸馅上一页返回下一页三。馅心的作用 1。影响面点的形态 2。改善制品的口味 3。形成制品的特色 4。丰富面点的品种 4。调节制品的色泽上一页返回下一页三。包馅比例和要求 1。重皮轻馅 2。重馅轻皮 3。半皮半馅上一页返回下一页项目二甜馅制作一。知识准备： 1.甜馅的概念 2.甜馅的种类二。实践操作任务一.糖馅的制作任务二.果仁蜜饯馅的制作任务三.泥茸馅的制作上一页返回下一页一。知识准备 1.甜馅的概念甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。 2.甜馅的种类按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。上一页返回下一页任务一糖馅的制作一、工艺流程：油脂果料等 ↓ ↓ 糖、熟面粉—→混合——→擦拌—→拌和—→成馅二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页任务二果仁蜜饯馅的制作一、工艺流程果仁白砂糖、熟粉、油脂蜜饯 ↓ 果脯 —→熟制及刀工处理—→混合拌制—→成馅板油丁肥膘肉二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页任务三泥茸馅的制作一、工艺流程糖、油 ↓ 植物果实或种子—→洗、泡—→蒸、煮—→制泥、茸—→炒制—→成馅二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页项目三咸馅制作一。知识准备： 1.咸馅制作的基本要求 2.咸馅的种类与特点二。实践操作任务一.生素馅的制作任务二.熟素馅的制作任务三.生荤馅的制作任务四.熟荤馅的制作任务五.荤素馅的制作上一页返回下一页一。知识准备： 1.咸馅制作的基本要求选料和初加工要求原料加工形态要求馅心调制要求馅心口味要求 2.咸馅的种类与特点咸馅根据原料的特点，一般分为素馅、荤馅和荤素馅三大类。这三类馅心根据制作时加热与否都可有生馅、熟馅和生熟馅之分，其特色也不尽相同。上一页返回下一页任务一.生素馅的制作一、工艺流程摘洗泡发－→刀工处理－→去异味－→去水分－→调味拌和－→成馅二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页任务二、熟素馅的制作一、工艺流程摘洗泡发刀工切配调味 ↘ ↙ ↓ 原料处理————→烹制→成馅二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页任务三、生荤馅的制作一、工艺流程刀工处理—→调味—→加水—→掺冻—→成馅二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页任务四、熟荤馅的制作一、工艺流程刀工处理—→烹制、调味—→成馅二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页任务五、荤素馅的制作、工艺流程 ↗ 调味、拌和 ↘ 动植物原料初加工→刀工处理→烹制、调味→成馅 ↘熟制、调味拌和↗ 二、操作步骤三、技术要领上一页返回下一页项目四面臊制作一。知识准备： 1.面臊的概念 2.面臊

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