第二模块三单元面点基本功 课件 高等教育出版社《中式面点工艺与实训》

项目一 和面、揉面、饧面 任务一、和面 任务二、揉面 任务三、饧面 上一页 返回 下一页 任务一 和面 抄拌法 手工和面 调和法 搅和法 筋性面团的调制 机器和面 酥性面团的调制 和面讲究“三光”，即面光、手光、盆光或案板光。 和面就是将面粉等粉料和水等液体原料及其他辅料混合均匀，调制成团的过程。 上一页 返回 下一页 任务二 揉面 揉 捣 揣 摔 擦 叠 （一）.揉面的种类 揉面就是将和好的面团经过反复揉制，使面团均匀、光滑、细腻的过程。 上一页 返回 下一页 （二）.揉面的技术要领 1、揉制时，既要有劲，又要揉“活”，即要用“巧劲”。 2、揉面时要顺一个方向，不能随意改变。 3、揉制时间要视面团吸水情况、筋力大小而定。 4、擦面时，应用掌跟一层层地向前推擦。 5、叠制时结合压的方法，使粉料和其他辅料混合均匀即可，不能时间过长，防止产生筋性，影响成品质量。 上一页 返回 下一页 任务三 饧面 饧面，又称醒面、静置，就是将调制好的面团放置一段时间。 饧面时面团表面须加盖湿毛巾或塑料膜， 避免面团暴露在空气中，表面失水变干燥甚至结皮。 上一页 返回 下一页 项目二 搓条、下剂、制皮 任务一、搓条 任务二、下剂 任务三、制皮 上一页 返回 下一页 任务一 搓条 搓条就是将调好的面团搓成长条的过程。 一、搓条的方法 二、搓条的操作要领 上一页 返回 下一页 任务二 下剂 下剂就是将搓好的条分割成一定规格的面剂的步骤。 揪剂 挖剂 切剂 剁剂 拉剂 上一页 返回 下一页 任务三 制皮 制皮就是将面剂利用手、擀面棍或模具等制成面皮的过程。 擀皮 按皮 捏皮 摊皮 压皮 上一页 返回 下一页 项目三 上馅 一、上馅的方法 二、上馅的技术要领 上一页 返回 下一页 $$