模块三：餐厅设计与管理 课件 高等教育出版社《餐饮经营管理》

餐饮经营管理 Catering Management 模块三：餐厅设计与管理 SHENZHEN POLYTECHNIC 模块内容 9、功能布局 10、设备选择 11、氛围设计 12、日常管理 模块任务 YOUR TITLE 1．考察现场，完成选址餐厅的功能布局的设计方案； 2．根据餐厅布局设计，完成家具设备的选型采购方案； 3．根据目标市场定位，完成餐厅氛围主题设计方案； 4．设计餐厅日常管理（招聘、考核、培训、激励）方案。 项目任务 02 01 03 06 05 04 人工 原材料 厨房餐厅设备 租金 开业成本 水电气 考察现场，完成选址餐厅的功能布局的设计方案? 完成成本预算表： 基本知识 一、餐厅设计的原则 1．餐厅设计要符合经济、安全、高效的原则 2．餐厅设计应满足功能需要 基本知识 （1）餐厅通道的设计布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱 （2）餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方向和路线 1.餐厅的通道设计与动线安排 （1）流通空间（通道、走廊。座位等） （2）管理空间（服务台、办公室等） （3）调理空间（配餐间、展示厨房、备餐间等） （4）公共空间（休息室、就餐区、洗手间） 2.餐厅的空间设计与布局 3.根据厨房要求设计餐厅平面形式 4.餐厅的空间分隔 二．餐厅的店面设计布置 基本知识 1.餐椅的设计 2.餐桌的设计 三．餐厅座位设计与布局 基本知识 接待室 衣帽间 洗手间 在餐厅一角设置专用 的电话服务 四．辅助性营业设施的设计 项目任务 根据目标市场定位，完成餐厅氛围主题设计方案。 氛围主题设计 基本知识 （一）餐厅气氛 气氛是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现或景象。餐厅的气氛就是指餐厅内顾客或用户所面对的环境。 位置、外观、景色 内部装潢、构造、空间布局 有形的气氛 服务人员的态度、礼节、能力 顾客满意度 无形的气氛 基本知识 （二）餐厅气氛的作用 3.家具 2.餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境。所谓心境就是指顾客对组成餐厅气氛的各种因素的反映。 1.餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映餐厅经营的主题思想。 5.背景音乐 4.温度、湿度和气味 项目任务 激励 培训 排班表 招聘 考核 根据工作流程需要，完成餐厅定员定岗（人工），并设计餐厅日常管理方案。 谢谢您的欣赏 13 $$