第一章 绪论下（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

烹饪营养学 第一章 绪论（下） 二、营养学的发展 1.中国古代养生观与古典营养学 2.现代营养学的发展 1.中国古代的营养学 早在3000多年前，官方的医政制度将医生分为：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生。 《皇帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，对平衡膳食作了精辟论述。 东晋葛洪（公元300年）《肘后备急方》中记载用动物肝脏治疗眼睛干燥症；海藻酒治疗甲状腺肿（大脖子病）。 唐朝药王孙思邈的《备急千金要方》中的食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门，收载150多种食物，提出动物肝脏可治疗夜盲症，用谷皮汤熬粥能治疗脚气病，是现存的最早的营养疗法。孟诜所著《食疗本草》是我国第一部集食物、中药一体的食疗学专著。 元朝饮膳太医忽思慧所著《饮食正要》是我国第一部营养学著，提出重视食品的养生和医疗郊果。 《神农本草经》中记载了350种上、中、下品药，上品者大多为药食两用的动植物。对指导人们营养与食疗有重要价值，强调医食同源的思想。 中国古典营养学发展 ①以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 ②以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 ③以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 ④以忽思慧《饮膳正要》为代表的成熟时期 2. 现代营养学的发展：始于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现组织中含碳化合物的氧化是能量的来源，创建了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。 1785年法国“化学革命”—— 现代营养学的标志。 1810年，wollasteor发现第一种氨基酸—亮氨酸，1935年Rose发现最后一个氨基酸苏氨酸。 1844年Schmidt发现血中有糖，1856年bernard发现肝糖原。 19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。 1912年波兰科学家Funk提出维生素的概念，并从半糖中提取出尼克酸。 1913年美国科学家发现维生素A缺乏导致夜盲症。 1948年Merck公司分离出最后一种维生素B12。 （1）营养学的萌芽与形成期（1785-1945年） 逐渐形成了营养学的基本概念、理论 明确了一些营养缺乏病的病因 分离和鉴定了食物中绝大多数营养素 1934年美国营养学会成立 继续发现新的营养素并进行系统研究 不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题 公共营养的兴起 现代营养学分为三个时期： （2）营养学的全面发展与成熟期（1945-1985年） （3）营养学发展的突破期（1985年- ） 营养学研究领域更加广泛：植物化学物 营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学 中国现代营养学的发展 ①1913—1924年的萌芽时期 ②1927—1937年的成长时期 ③1937—1949年的动荡时期 ④建国后至今的大发展阶段 （一）宏观营养工作 国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会” 1996年正式启动“大豆行动计划” 三、我国居民营养现状 22：01 图 11 1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》 2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》 23：11 12 1.居民的膳食质量明显提高 2.儿童青少年生长发育水平稳步提高 3.儿童营养不良患病率显著下降 4.居民贫血患病率有所下降 （二）中国居民的营养现状 （三）居民营养问题 ①城市居民膳食结构不尽合理。 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，2008年增加到56.7g,脂肪功能比达到45%，严重超标。 ②一些营养缺乏病依然存在。 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 26：26 14 ③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。 28：04 15 四、中国营养政策与营养行动 第一 加强政府的宏观指导 第二 加强对农业、食品加工、销售流通的指导 第三 加强公众教育，倡导平衡膳食与健康的生活方式 课堂小结 中国古代的营养学的发展、相关的专著 中国居民的营养问题 本节重点： $$