第一章 绪论上（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

烹饪营养学 第一章 绪论（上） 课程概述 课程名称 开设时期 课时总数 开设专业 烹饪营养学 一学期 72课时 烹调工艺与营养专业 课程目标 知识目标 技能目标 素质目标 1.掌握食品的消化与吸收机理 2.掌握食品中主要营养素的供给量及食物来源 3.掌握营养素与能量及膳食平衡的关系 4.掌握不同人群的营养需要 1.能够对实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导。 2.能够为不同的人群体进行膳食指导并编制合理的营养食谱。 3.能够掌握各类食品的营养价值。 4.具有独立思考能力，并能提出工作方案及完成工作任务。 严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等 绪论 教学内容 一、营养学的基本概念 二、营养学的发展 三、我国居民营养现状 四、中国营养政策与营养行动 一、营养学的概念 营养学——是研究人体营养过程和营养规律及其改善措施的科学 研究的目的：解决人体营养的合理应用和由营养带来的人类健康和疾病问题 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品的功能? 感官功能 调节功能 营养功能 营养 食物 食物构成人体结构图 人体 系统 器官 组织 细胞 营养： 指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。 营养素的生理功能及构成营养素的条件： 产生热量 参加机体构成 调节机体生理功能 营养素：指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。 人体需要的营养素种类 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 营养素分类 （1）按化学性质分 膳食纤维 蛋白质、碳水化合物 、脂类 B.微量营养素：需要少，比例小 C.其它膳食成分： 膳食纤维； 水； 生物活性物质 （2）按目前新的分类方法分 A.宏量营养素：需要多，比例大 维生素、矿物质 膳食营养素参考摄入量（ DRIs ） 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的适宜摄入量 平均每日可以摄入某营养素的最高值 评价个体和人群的膳食质量 制定个体和人群的膳食计划 目标：充分、安全地摄入能量与营养素 DRIs 的应用包括评价膳食和计划膳食 评价膳食时，DRIs是一种尺度 计划膳食时， DRIs是一种目标 膳食指南的基本内容 1.食物多样，谷类为主 2 .多吃蔬菜、水果和薯类 3 .每天吃奶类、豆类或其制品 4 .经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5 .食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6 .吃清淡少盐的膳食 7 .饮酒应限量 8 .吃清洁卫生、不变质的食物 课堂小结 营养素的分类 膳食营养素参考摄入量 膳食指南的基本内容 本节重点： $$