第五章 食物原料的营养价值（3）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第五章 食物的营养价值（3） 第五节 植物性食物的营养价值 一、谷类 （一）谷类的结构和营养素分布 谷皮 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层 含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳 是谷类的主要部分，含有淀粉和蛋白质 胚芽 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 谷类的营养特点 营养素 主要存在部位 特点 蛋白质 胚乳、胚芽 必需氨基酸组成不平衡，限制氨基酸为赖氨酸；氨基酸强化大米或蛋白质互补 脂肪 糊粉层、胚芽 含量低，不饱和脂肪酸，玉米和小麦胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油 碳水化合物（淀粉） 胚乳 含量在70%以上，稻米含量较高，其次为小麦粉。 矿物质 谷皮、糊粉层 磷、钙，植酸盐形式，消化吸收差 维生素 糊粉层、胚芽 VB、VE；加工精度高损失越多 小麦胚芽VE含量丰富，黄玉米、小米含少量类胡萝卜素 1.蛋白质 含量7～12%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 （二）谷类的营养成分 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控 谷类蛋白质的生物价：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56 2.碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化 支链淀粉（糯米）：相反 3.脂肪 含量低，0.4％～7.2％，集中在糊粉层和胚芽、米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，亚油酸60％ 加工时易损失 4.矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低 5.维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米中尼克酸为结合型，长期食用会造成脚气病 加工时易损失 （三）加工烹调对谷类营养价值的影响 1.谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高，损失大 胚芽: B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 ①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。 ②蒸的方式比捞蒸方式好， 蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长， 硫胺素损失越大 2.谷类烹调 3.食品加工对谷类营养价值的影响 （1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量， （2）焙烤： 发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。 （3）油炸： B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 （4）方便食品的制作： 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。 （5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低 （6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。 4.储存条件对谷类营养价值的影响 谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化 环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。 粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。 5.合理搭配 谷类食物赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 常见谷类食物的营养价值 （一）稻谷 1.分类：籼米和粳米 2.营养特点 蛋白质较为优良；跟其他相比，生物价和功效比值都较高 （二）小麦 1.分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2.营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量30％－33％，比例接近WHO推荐的标准，优于鸡蛋和牛奶，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源” （三）玉米 1.分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2.营养特点 蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂 （四）粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料 （五）燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是