第五章 食物原料的营养价值（2）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第五章 食物的营养价值（2） 第三节 乳与乳制品的营养价值 营养价值高： 蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，不包括人乳。 乳类的组成成分 含水约为87% 总固体成分约13% 1.乳糖（5%）、水溶性维生素及盐类。 2.酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒 ）。 3.乳白蛋白和乳球蛋白。 4.脂肪（3%-5%以微粒形式和乳化液存在 ）。 5.少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。 乳 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 1.含量 约 3.0％，羊奶中的蛋白质含量为1.5% 2.质量 （1）组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率87～89%，生物价85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反 1.数量 牛乳含脂肪2.8%~4.0% 2.质量 （1）吸收率97％ （2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％ （3）胆固醇不高 （4）分散、风味好，易消化 （5）牛乳中饱和脂肪酸高于人乳 （二）脂肪 （三）碳水化合物 1.数量 乳糖含量为3.4%~7.4%，人乳含量最高 2.质量 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 大量食用乳与乳制品可能引起乳糖不耐症的发生 （四）矿物质：0.7～0.75%，含钙高，含铁低 （五）维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2) 二、奶制品的营养价值 (一) 消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失20～25％ (二) 奶粉 1.全脂奶粉：对营养成分影响小 2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％ 调制奶粉(配方奶粉) （1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 、强化微量元素 （3）特点：对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要的乳制品 配制后的奶粉酪蛋白含量相对降低，而乳清蛋白的含量通过加人了脱盐乳清粉而增加，这样使牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳。 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，提高了必需脂肪酸的含量； 提高牛奶的乳糖含 脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，并将K/Na和Ca/P比例分别保持在2.88:1，适合婴儿的比例 强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等 这种奶粉，消化吸收率高，适合婴幼儿的生长发育，是不能进行母乳喂养或母乳不足的婴儿的首选奶粉 调制奶粉(配方奶粉) （三）纯牛奶 巴氏消毒乳 63℃加热30分钟 90 ℃加热1—5秒 超高温瞬时灭菌(UHT) 135-140℃ 1-5秒 11 保存期问题 （四）酸奶 1.概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 一般常用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等。 2.特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 →乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖 （五）乳酪 干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。 奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。 干酪中的蛋白质经过发酵后形成的一些蛋白质的分解产物如氨基酸、肽等容易被人体消化吸收，因而干酪的蛋白质消化率可高达96%-98%。 蛋白质 脂肪 核黄素 钙 25.7g/100g 23.5g/100g 0.91mg/100g 799mg/100g 干酪的营养成分表 甜炼乳： 奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40％，不宜喂养婴儿 淡炼乳： 去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用 复合奶： 与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油） 14 （六） 炼乳 奶油：脂肪80～83% 稀奶油：脂肪含量10 %-80%。 黄油 ：脂肪含量≥ 80% 无水黄油：脂肪含量≥ 99.8% （七）奶油 奶