第五章 食物原料的营养价值（1）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第五章 食物的营养价值（1） 一、评价营养价值关注问题 1.天然食物均有营养素 2.不同食物营养不同 3.食物营养受为加工影响 4.食物含有天然抗营养素或毒素 5.民以安为先 第一节 概述 根据来源的不同，分为三类：植物性食品、动物性食品和辅料 植物性食物 调味品 动物性食物 粮食类 蔬菜类 果品类 畜牧类 禽鸟类 鱼类 其他水产 酱油、醋类、味精和鸡精、盐、糖和甜味剂、食用油脂、酒、茶叶 谷类、豆类、薯类：稻米、大豆、甘薯 鲜果、干果：荔枝、香蕉、白果、核桃 畜类肉、畜类制品：猪肉、乳制品 禽类肉、禽类制品：鸡、鸭、皮蛋 淡水鱼、海产品：草鱼、黄鱼 虾蟹类、软体类、两栖、爬行类：中华鳖 蔬菜、菌类、藻类：竹笋、香菇、紫菜 烹饪原料分类 根据食品加工程度的不同，可将食品分为： 初加工食品：如米、面、油、食糖等： 再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的 深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如要幼儿食品、保健食品等 食品的营养价值 是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括 二、营养价值评定与膳食平衡 营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理 能被人体消化、吸收及利用程度 营养素密度 能量密度= 营养素密度= 营养素含量：例如以维生素b2含量而论，炒葵花子的含量为0.26mg/100g 定义 营养质量指数（INQ）＝ ＝ 某营养素密度 能量密度 某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生能量/能量供给量标准 评价指标 表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g 鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g 大米 1456 8.0 － 0.22 0.05 INQ 0.74 － 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96 ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； ②INQ > 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； ③INQ < 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。 评价指标意义 三、营养素的生物利用率 1.食品消化率大小 2.营养素存在形式：植物中铁为不溶性三价铁复合物，生物利用率低，动物中为血红素铁，生物利用率高 3.营养素与其他物质共存状态：植草酸影响钙的吸收 4.人体需要状况 第二节 肉类、水产品的营养价值 一、畜肉类的营养价值 畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高 （一）蛋白质 1.含量为10～20%。 2.质量 （1）大部分存在于肌肉中 肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质