第四章 第四节 不同人群的营养需求（4）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章 饮食营养与健康 第四节 不同人群的营养需求（4） 不同人群的营养需求 （一）运动员的营养与食品 （二）特殊环境人群营养 3 （一）运动员的生理特点 机体处于高度的应激状态和负荷极限状态 机体的能量消耗骤然增多，糖原被耗竭、体液大量丢失、神经活动紧张 脂肪代谢旺盛、降低血脂 训练期间运动员的肌肉处于增长阶段 一、运动员的营养 4 （二）运动员的营养需要 能量：运动员训练期间每日能量消耗平均比一般人多4.2MJ,每日能量供给量为14.6~17.6MJ/d 蛋白质：参考摄入量为每日1.5-2.5g/(kg.bw) 脂肪：脂肪提供能量占总能量的25%-30%。 碳水化合物：提供能量占总能量的55%-60%。参考摄入量为每日9-10g/(kg.bw) 水、矿物质和维生素：含无机盐（钾、钠）的低糖、低盐水，维生素A、B族，钙，铁等。 5 1.灵活性和技巧的项目： 击剑、射击、乒乓球、体操、篮球、足球、排球 各营养素充分补充即可。 维生素A 6 2.耐力性运动： 马拉松、自行车、摩托车、长跑、竞走、长距离游泳、滑雪 含丰富的蛋白质 铁和维生素E、 C、B6等 脂肪供能32-35% （三）运动员膳食 平衡膳食 高碳水化合物膳食 高能量密度和高营养素密度膳食 食品的色香味形和硬度 少量多餐制 食物多样，谷类为主，营养平衡 多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品 每天喝牛奶或酸奶 肉类食物要适量，多吃水产品 注重早餐和必要的加餐 重视补液和补糖 在医学指导下合理使用营养素补充品 7 二、特殊环境人群的营养 水和无机盐 高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐(Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5% ) 还有少量氨基酸，如不及时补充会中暑 高温作业者应及时按出汗量饮用淡盐水补充NaCl，也可服用混合盐片 （一）高温环境条件下人群的食品营养要求 蛋白质   高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加， 应增加蛋白质供应量，建议为90-120g。 维生素  在各种维生素中，水溶性维生素较多，首推Vc，其次B1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA供给量(可达5000IU/d)。高温工作者应多食蔬菜。 能量 在高温环境中热能需要可增加10%～40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。 热能需要量:基础代谢在寒冷条件下可升高10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的的动作造成能量需要量增加。 所以在寒冷情况下，高者可达5500~6000kcal (一般3400kcal) 对维生素的需要:寒冷地区营养调查表明，低温使人对维生素A、D、B1、B2、C、PP需要增加 （二）低温条件下的营养要求 对生热营养素的需要量: 一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。 膳食中碳水物供给量(占总能量的45-50%为宜) 寒冷地区Pro供应量也应适当增加，一般认为占总能量的13%-15%为宜，且保持合理的必需氨基酸构成比例 碳水化合物50% 脂肪40% 蛋白质15% 总能量 脂肪 碳水化合物 蛋白质 35 50 15 接触铅作业人员的膳食要求品质优良充裕的蛋白质，额外补充VC125～150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（1∶8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充维生素AI000～2400IU或胡萝卜素2～3mg，多食富含维生素B1食物，以改善神经症状。 （三）职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 1．接触铅作业人员的营养要求与膳食 （1）蛋白质和脂肪 蛋白质对预防苯中毒有一定意义，当蛋白质不足时，高脂肪可增强机体对苯的易感性。苯为脂溶性，所以膳食中脂肪过多可促进苯的吸收，但目前脂肪营养与苯中毒关系难以肯定。 （2）维生素 额外补充维生素C120mg/d。维生素k对治疗苯中毒有一定疗效，对苯中毒时的氧化还原过程恢复有显著促进作用。维生素B1、维生素B2、烟酸对治疗苯中毒都有良好效果。 2．接触苯作业人员的营养要求与膳食 （1）维生素 磷接触人员易缺维生素C，每日应补充维生素C150mg；维生素B1、维生素B2耗量同样增加，应分别补充4mg、1.5mg。 （2）蛋白质 膳食中应摄入高营养价值的蛋白质，每日至少应供90g，丰富的碳水化合物，脂肪应较少，以更好地保护肝脏。 酪蛋白高的膳食可缓解农药造成的危害，接触农药者每日应补充维生素C150mg。 4．农药作业人员的营养 3．接触磷作业人员的营养要求与膳食 汞毒