第四章 第一节 营养与免疫功能（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章 饮食营养与健康 膳食结构 第一节 营养与免疫功能 免疫是机体的一种保护性生理反应。 免疫系统的功能： 功 能 作用对象 正常的表现 异常的表现 防御功能 外来的物质 抗感染 反复感染 过敏反应 监视功能 体内突变的异常细胞 抑制肿瘤 发生肿瘤 自稳功能 损伤、衰老、 死亡的细胞 清除损伤 衰老细胞 自身免疫性疾病 （一）蛋白质与免疫 缺乏脾脏和肠系膜淋巴结中细胞减少，特异性抗体滴度明显降低 缺乏导致抗体合成和细胞介导的免疫受抑制 蛋白质能量营养不良症 T淋巴细胞 B淋巴细胞 （二）脂肪酸与免疫 淋巴细胞膜脂质组成改变，功能改变 必需脂肪酸维持正常免疫功能 富含W－3，w－6 的膳食可降低自身免疫性疾病 自由基和脂质过氧化物的增加降低自然杀伤细胞（NK）活性 （三）维生素与免疫 维生素A可保护黏膜的局部免疫力，促进细胞免疫，增强体液免疫力，VA缺乏会造成血清抗体水平降低 维生素E能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，VE缺乏核糖核酸和蛋白质生物合成受明显抑制 维生素C对胸腺、脾脏、淋巴结等组织器官生成淋巴细胞有显著影响 维生素B1与维生素B2缺乏克造成血液粒细胞减少，细胞的吞噬菌活力降低 叶酸与维生素B12与DNA合成有关，缺乏将导致细胞的分化、增殖能力下降 （四）矿物质与免疫 铁缺乏克导致多种免疫异常，降低免疫应答 锌缺乏会导致酶活性降低，抑制DNA、RNA和蛋白质合成及功能表达，引起免疫系统的组织器官萎缩，并影响T淋巴细胞的功能、胸腺素的合成与活性、淋巴细胞与自然杀伤细胞的功能以及吞噬细胞的功能 硒与维生素E共同作用影响抗体的合成 铜缺乏还可导致吞噬细胞抗菌能力减弱、胸腺素和白细胞介素的分泌减少、淋巴细胞增殖抑制及抗体合成减少、自然杀伤细胞活性降低 非特异免疫 特异免疫 维生素A和铁可以维持正常的上皮屏障 维生素A、维生素E、维生素C、铁、锌、铜能增强巨噬细胞和/或自然杀伤细胞的活性和吞噬能力 维生素A、维生素B6、维生素E、维生素C、铜、硒影响抗体的合成和应答水平 维生素A、维生素E、铁、锌、铜、硒影响B和/或T淋巴细胞数量 （一）中枢神经系统调节 通过大脑内各种复杂的神经网络和神经递质、神经肽来进行 （二）外围神经和激素的调节 食物由口腔进入胃、肠后，体内神经系统的兴奋性和内分泌激素的分泌产生变化，调节人体对食物的选择和整个进食过程 （三）营养素的调节 进食脂肪后产生饱腹感 第二节 人体对食物的选择性和影响因素 一、食物选择的生理因素 一、食物选择的生理因素 （一）感知觉因素 （二）食物过敏与食物的不耐受性 （三）认识的因素 （四）社会因素 食物通过气味、颜色、形状等刺激人体味、嗅、视、触等感觉器官，引导肌体去选择它所能接受的和喜欢的食物 过敏反应是指已产生免疫的机体在再次接受相同抗原刺激时所发生的组织损伤或功能紊乱的反应 食物的不耐性是指由于某种食物对于某个个体在生理上有特别的不耐受性，可以引起对食物特殊的厌恶，甚至拒绝食用。 （一）感知觉因素 （二）食物过敏与食物的不耐受性 人们对食物的认识影响对食物的选择，如科学普及、宗教、文化传统等许多因素的影响 教育与科学知识的普及能使人们更理智、更加符合人体需要的去选择食物 个人的收入、物价、购买力、工作的紧张程度、居住情况会影响食物的选择 （三）认识的因素 （四）社会因素 第三节 膳食结构与人体健康 一、膳食结构的概念 二、当今世界膳食结构的主要类型 三、我国目前的膳食结构 一、膳食结构的概念 膳食分素食和混合膳食两种 膳食结构也称食物结构，是指居民每日消费的食物种类及其数量的相对结构，它表示膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 二、当今世界膳食结构的主要类型 1.动物性食物为主的“过剩型” （欧美发达国家模式） 见于欧美等经济发达国家和地区，属于营养过剩型膳食。膳食组成以动物性食品为主。 成年人年均消耗 肉类：100kg；奶类：100-150kg；粮食：50-70kg；还有大量的禽、蛋、鱼等，蔗糖和酒类消费量大。 营养素摄入量（每人每日） 能量：3200-3500kcal 脂肪：150g左右 蛋白质：100g左右 营养素组成特点：三高一低 高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维 2.动植食物平衡型（日本模式） 其膳食构成是植物和动物性食品并重。植物性食物占较大比重，但动物性食物仍有适当数量。既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 成