第四章 第五节 饮食营养与疾病（3）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章 饮食营养与健康 第五节 饮食营养与疾病（3） 营养与动脉粥样硬化 定义——动脉粥样硬化是指动脉中的脂质 (尤其是胆固醇)以及其他成分的病灶性堆积，严重影响动脉管壁的弹性和正常的功能。 主要是血液中的甘油三酯、胆固醇含量增高，造成动脉内膜脂质沉着，内膜结缔组织增多，动脉管腔狭窄，以致闭塞。 动脉粥样硬化与营养素的关系 膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。 1.脂肪 2.糖类 3.蛋白质 4.维生素 5.矿物质 膳食脂肪的数量与动脉粥样硬化呈正相关； 饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化的发生； 富含胆固醇的食物会加速动脉粥样硬化发生的危险； 磷脂是一种强乳化剂: 可以乳化胆固醇颗粒， 卵磷脂可以将担固醇转化为胆固醇酯，防止动脉粥样硬化。 1.脂肪 糖类宜引起高脂血症 果糖>葡萄糖>淀粉，在体内果糖最易合成脂肪； 膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病率: 增加肠蠕动，减少食物脂肪的吸收: 纤维可结合胆汁，促进肝脏对胆汁的合成，增加胆固醇的排泄: 果胶、树胶、木素降联固机发果较好 2.糖类 动物蛋白质的摄入，可增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入； 用大豆蛋白代替动物蛋白，可使血清胆固醇下降: 大豆中的植物固醇有利于胆酸的排出，减少脂肪和固醇的吸收； 大豆含有卵磷脂: 豆制品是高危人群的有效食品 3.蛋白质 维生素E 可减少氧化性低密度脂蛋白的形成: 保护体内巯基，使卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性增高，促使胆固醇酯化反应，减少其在血管壁上的沉积。 维生素C VC可参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，增加胆固醇的排出； VC促进胶原蛋白的合成，增加血管壁的弹性和韧性； VC可以防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。 3.维生素 铬可降低血脂 铜缺乏可引起血浆甘油三酯水平上升，同时磷脂和胆固醇含量增高: 高钾低钠: 钠摄入过多，易导致高血压； 钾离子可促进钠离了的排泄，降低血压，还可降低中风的发病率。 4.矿物质 膳食预防 (1)控制能量摄入 (2)限制脂肪和胆固醇的摄入量 (3)增加膳食纤维的摄入量 (4)增加维生素的摄入量 (5)保证足够的矿物质 (6)减少食盐的摄入量 营养与肥胖 中国居民超重和肥胖变化趋势（2002-2012） 11 肥胖按发生的原因可以分为：遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。 遗传性肥胖：罕见，DNA缺陷引起，家族性肥胖； 继发性肥胖：某种疾病引起，有明显的疾病因素； 单纯性肥胖：能量摄入和消耗之间的不平衡。 一、肥胖的分类 (1) 腰围 用来测定腹部脂肪的分布。判断标准为男性≥85cm，女性≥80cm。 (2) 腰臀比 即腰围与臀围的比值。我国男性腰臀比＞0.9，女性＞0.8可诊断为腹型肥胖。 (3) 标准体重 标准体重(kg)=身高(cm)-105。若体重超过标准体重10%即为超重，超过20%则可认定为肥胖。 (4) 皮褶厚度 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度。WHO推荐选用上臂肱三头肌、肩胛下角部、脐旁三个测量点。 BMI、腰围、腰臀比、标准体重、皮褶厚度 二、肥胖常用评价指标 类 型 WHO 亚洲 中国 正常 18.5~24.9 18.5~22.9 18.5~23.9 超重 ≥25~29.9 ≥23~24.9 ≥24~27.9 肥胖 ≥30 ≥25 ≥28 中国成人超重和肥胖的BMI值 体质指数（BNI）=体重（kg）/身高（m²） 理想体重和肥胖度 计算公式： 改良Broca公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105 平田：标准体重（kg）= [身高（cm）—100]×0.9 肥胖度=×100% ≥10％ 超重 >20％～29％ 轻度肥胖 >30％～49％ 中度肥胖 ≥50％ 重度肥胖 肥胖度 三、肥胖的原因 1.遗传因素 2.膳食营养因素 （1）食物总能量和脂肪摄入过多：食物摄入过多 （2）不良的饮食习惯：长期进食高能量、高脂肪食物、进食速度过快 3.运动不足 4.内分泌因素 胰岛素、甾体化合物（类固醇）、性激素的改变，都可引发肥胖 四、肥胖的危害 （1）一般都有气喘、心慌等症状； （2）患高血压、高血脂和糖尿病的风险也比正常体重人群高出很多； （3）心血管疾病发病和死亡的一个重要的独立危险因素； （4）肥胖还是胆石症的一个危险因素。胆石症的危险是正常人的3～4倍。 （5）对儿童体力、智力、生长发育有不良影响