第四章 第五节 饮食营养与疾病（1）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章 饮食营养与健康 第五节 饮食营养与疾病（1） 营养与肿瘤 肿瘤的类型 肿瘤是人体中正在发育的或成熟的正常细胞，在某些不良因素的长期作用下，细胞群出现过度增生或异常分化而生成的新生物，在局部形成肿块。 分类 良性肿瘤：一般周围都有一层包膜，不发生扩散和转移 恶性肿瘤(癌症)：周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限 癌症是什么？ 又称为恶性肿瘤 是人体内一些不正常的细胞，生长速度非常快 侵犯到正常的组织器官，以致造成病变 导致器官功能丧失 癌细胞 正常人体有60兆个细胞，人体每天大约制造出3000个癌细胞 健全的免疫系统能及时消灭癌细胞避免其造成伤害 一旦免疫力降低，癌细胞就会趁机长大 抗氧化营养素能帮助身体对抗癌细胞，避免癌症形成 4 肿瘤的病因：肿瘤发病的原因中膳食因素占1/3 病因 化学因素 物理因素 生物因素 遗传因素 煤焦油、沥青、苯并芘、黄曲霉素。人类90%的癌症与环境中的化学物质有关 辐射、紫外线、创伤、刺激等 致癌DNA、RNA病毒 单基因遗传、多基因遗传、染色体遗传 致癌的饮食因子 食物污染: 谷、豆、玉米中的霉菌及黄曲毒素 烹调方式: 烟燻、烧烤、高温油炸 食品添加物: 防腐剂、保鲜剂、着色剂、甜味剂、保存剂 残留物质: 杀虫剂、农药、抗生素、多环状成分 饮食习惯: 烟、酒、咖啡、糖精、油脂太高、蔬菜、水果、纤维摄取太少 具有诱癌作用的饮食 （1）食用烧焦、烟熏、盐渍、腌制食物，吸烟和烟熏因可能受到致癌物苯并芘、亚硝胺的污染，如长期食用这些食物，使患骨癌、食管癌、肺癌的危险增加。 （2）饮酒，有证据表明，酒精可增加咽喉癌、食管癌、肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。 （3）家畜肉类，含大量红肉(牛、羊、猪肉)的膳食可能增加结肠癌、直肠癌的危险性。 （4）不良饮食习惯，三餐不按时吃、暴饮暴食、进餐过快者、进餐时经常生气者、喜吃烫食和重盐者，吃霉变的食物（黄曲霉毒素）都使患癌的危险性增加。 营养素与癌症的关系 1.热能 高热能膳食、肥胖的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加 肥胖还使肾癌、胆囊癌和结肠癌发病率增加 2.脂肪 奶油、猪油等饱和脂肪酸多的易诱发直肠癌 玉米油、芝麻油等多不饱和脂肪酸多的易诱发乳腺癌 3.蛋白质 高蛋白饮食与肝癌、胰腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌的发生有关 4.糖类 乳腺癌死亡率与精致糖摄入呈正相关，与淀粉摄入呈负相关 膳食纤维 1.膳食纤维对预防结肠癌有一定的作用 在结肠内被细菌发酵产生短链脂肪酸； 抑制厌氧菌，促进嗜氧菌生长，减少致癌代谢产物； 吸收水分，增大粪便体积和重量，缩短其在肠道的时间，减少致癌物与肠黏膜的接触，减少癌变可能； 2.膳食纤维可能有预防乳腺癌的作用 VA 可抑制致癌性芳香烃或其它致癌物造成多种恶性肿瘤，与肺癌、胃癌、食道癌、膀胱癌及结肠癌等呈负相关，缺乏VA，动物易受化学致癌物诱发肿瘤 VC 可抑制亚硝酸盐与胺类结合，还可阻止食品加工、贮存中亚硝胺的合成 VE 可抑制某些化学致癌物的作用，如N-亚硝基化合物 VB 族也有一定的抗癌防癌作用。 硒和碘摄取量与肿瘤发生呈负相关。钼是植物硝酸还原酶的组成分，缺钼可致硝酸盐在农作物内聚集。 维生素与矿物质 癌症预防 1.精神愉快（肾上腺皮质脂酮） 2.不吃霉变食物（黄曲霉毒素） 3.不常吃油炸、烟熏、火烤的食品（苯并芘） 4.不常吃食盐腌制品（N—亚硝基化合物） 5.不常吃高脂肪食物（胆固醇、动脉硬化、结肠癌） 6.不吃过烫食物（食管癌） 7.不常吃着色食品（芳香胺、膀胱癌） 8.不常喝高浓度酒（多环胺、亚硝基、消化系统癌症） 9.不常喝咖啡（胰腺癌） 10.不抽烟（烟焦油、铅、酚、苯、环氧化物、癌症） 足量的维生素C、维生素A，微量元素硒、钼等，可以起到抵消、中和、降低致癌物质的致癌作用，达到防癌、抗癌的作用。 （1）含维生素C丰富的食物 有各种新鲜蔬菜和水果。 （2）含维生素A丰富的食物 鸡肝、牛肝、鸭肝、猪肝、 带鱼、蛋、胡萝卜、红薯、豌豆苗、油菜苔、柿椒、莴笋叶等。 （3）含大蒜素丰富的食物 主要有大蒜、葱。 （4）含微量元素丰富的食物 含硒、碘、锌、钼的食物能其到防癌、抗癌作用。 （5）提高免疫力的食物 具有防癌、抗癌的作用的食物 （1）食物多样，植物性食物为主：多吃深色蔬菜、水果、豆类及其制品。 （2）保持适宜体重，避免过轻过重：通过控制饮食、增加运动 （3）尽可能选择鱼禽肉类，限制牛、羊和猪肉 （4）清淡少盐、少烟酒 （5）吃新鲜天然的绿色食品：吃新鲜未变质的食物，少用添加剂和受农药等化学药物污染的食物，少吃烧烤、烟熏食物，少吃腌菜、泡菜，不用沥青加工食物或在柏油路上晒食物；不吃霉变的食