第三章 第五节维生素（下）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养学 第五节 维生素（下） 水溶性维生素 易溶于水，故易随尿液排出。 体内不易储存，必须经常从食物中摄取。 共同特点 种类 B族维生素和维生素C 18世纪中叶，坏血病席卷整个欧洲大陆，英法等国航海业因而处于瘫痪状态，直到一位叫伦达的医生给人吃了柠檬才战胜了坏血病。 （一）维生素C 维生素C具有防治坏血病的胜利功能，并具有显著的酸性，故又称为抗坏血酸。 维生素C为白色结晶粉末，熔点为192℃，对氧很敏感 1.理化性质 激活羟化酶，促进胶原生物合成，利于组织创伤的愈合 促进生物氧化还原过程，维持细胞膜的完整 改善铁、钙和叶酸的作用 促进类固醇的代谢 阻断亚硝胺形成 自由基清除剂 2.生理功能 3.过量或缺乏的症状 缺乏症 过量症 坏血病 全身乏力，食欲减退，容易出血 牙龈萎缩、浮肿、出血 腹泻 头晕、皮肤潮红、呕吐 胃痉挛 4.主要来源 新鲜蔬菜与水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜 水果：鲜枣、柑、桔、橙、柚、柿、草莓 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d （二）维生素B1 维生素B1即硫胺素，可溶于水与乙醇中，是一种不稳定的维生素。 在酸性环境中稳定，在碱性和中性条件下遇热易破坏。 1.理化性质 2.生理功能 参与糖类的中间代谢 TPP以辅酶的形式参加能量代谢 对神经系统有影响 维持神经肌肉的正常功能、胃肠蠕动和消化液分泌 对心脏功能和水代谢有影响 B1缺乏→血流入组织 →心输出负担过重心肌能量代谢不全有关 3.过量或缺乏的症状 过量的危害 缺乏的危害 头晕眼花、腹泻、浮肿 红斑、过敏性休克 孕妇过量会休克 脚气病 食欲不振、消化不良、生长迟缓 4.主要来源 动物内脏、瘦肉类、豆类、酶母、干果及硬果，不过度碾磨的粮谷类（减少食用精白米） 谷类食物中，谷皮中B族维生素的含量占了全谷粒含量的绝大部分 （三）维生素B2 维生素B2即核黄素，可溶于水中中呈黄绿色，为橘黄色针状结晶。 在中性和酸性溶液中比较稳定，短期高压加热不会被破坏。在碱性环境中极易破坏。 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。 1.理化性质 2.生理功能 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。 3.缺乏的症状 眼部表现：怕光、流泪、视物模糊、结膜充血、角膜周围增生 口腔生殖器综合症：口角炎、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 4.主要来源 我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。 　　应随能量消耗的增加而增加 食物来源 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类 尼克酸，又名烟酸，或称维生素PP，，包括烟酸和烟酰胺等。烟酸对酸、碱、光、热稳定，是维生素中最稳定的一种，一般烹调损失极小。 1.理化性质 （四）维生素B3（PP） 1.生理功能 1）辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组 成成分（脱氢酶） 2）葡萄糖耐量因子成分 （GTF） 3）保护心血管：↓TC、 TG、β-脂蛋白， 扩张血管 2.缺乏症 烟酸缺乏可以起癞皮病——“3D症状” “三D症”：皮炎、腹泻、痴呆 烟酸广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也有相当含量。烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内有色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。 玉米中的烟酸为结合型，不能被人体消化利用。（碱处理） 成人推荐摄入量男性成年男性推荐摄入量为14mgNE,女性为13mgNE．孕妇15mgNE,乳母18mgNE。 3.供给量与食物来源 烟酸当量NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg) 维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。 维生素B6在酸性溶液中稳定，而在碱性溶液中容易分解破坏。三种形式的VB6都对光较敏感，尤其在碱性环境中。 吡哆醇主要存在于植物性食品中，吡哆醛则主要存在于动物食品中。 1.理化性质 （五）维生素B6 2.生理功能 维生素B6在红细胞内为磷酸吡多醛，后者作为机体不可缺乏的辅酶，可参与氨基酸，碳水化合物及脂肪的正常代谢。 维生素B6还参与色氨酸将烟酸转化为5—羟色胺的反应。并可刺激白细胞的生长，是形成血红蛋白所需要的物质 缺乏症 食物来源 中国营养学会建议的膳食维生素B6推荐摄入量（RNI）1.2m