第三章 第五节 维生素（上）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养学 第五节 维生素（上） 2 一、维生素的分类 有维生素A、D、E、K等。 大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。 有B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。 1.脂溶性维生素 （4种） 2.水溶性维生素 （9种） 又叫视黄醇、抗干眼病因子 维生素A分A1, A2两种： 维生素A1又称为视黄醇：动物，咸水鱼肝脏 A2称为脱氢视黄醇；淡水鱼肝脏 维生素A原(provitamin A)：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素 、β-隐黄素 1μg视黄醇当量(RE)=1μgVA=1μg视黄醇 （一）维生素A 二、脂溶性维生素 1.理化性质 天然来源的比较稳定 耐高温和酸碱 高温和光照易发生氧化 油脂酸败会严重破坏 抗坏血酸、维生素E、磷脂和其它抗氧化物质会起到保护作用 （1）维持正常视觉：能合成视紫红质 （2）维持上皮细胞组织的完整和健全，增加机体的抵抗力 （3）维持骨骼和牙齿的正常发育：促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化 （4）增强生殖力：缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少 （5）清除自由基：有很好的抗氧化作用 2.生理功能 3.维生素A缺乏症 1）机体能储备一年所需的VA 2）出现明显症状需要约两年 a. 暗适应能力下降，夜盲症 b. 干眼病（症） = 眼角化过度、干燥、 儿童毕脱氏斑（Bitot’sspots） 、角膜软化、变性、失明 c. 生长迟缓 d. 感染增加 e. 死亡 我国成人维生素A RNI，男性：800μg RE ；女性700μg RE UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d 食物来源： （1）动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等 （2）植物性食物：绿色或红黄色的蔬菜和水果 （3）维生素A补充剂 4.维生素A的供给量 维生素D类是环戊烷多氢菲类化合物，对钙磷代谢的最重要调节因子之一，以维生素D2及维生素D3最为常见。 维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成的。 （二）维生素D 1.理化性质 中性技碱性溶液中稳定 能耐高温 不易被氧化 加工不易破坏 光和酸促使其异构化 2.生理功能 （1）促进肠道对钙、磷的吸收 维持血钙水平、调节血钙平衡，为调节Ca、P正常代谢所必需 （2）促进牙齿与骨骼的生长 利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构 （3）促进皮肤的新陈代谢 增强对湿疹、疥疮的抵抗力 （4）维持胎儿及婴儿的正常生长 活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长 佝偻病、鸡胸、弓形腿 骨质软化症、骨质疏松症 手足痉挛症 过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素D中毒可导致死亡 3.维生素D缺乏与过量 缺乏症 供给量 成年人每日5µg, 孕妇(中后期）、乳母、儿童与青少年及老人均为10µg． UL为20μg/d 1IU维生素D3=0.025µg 食物来源 海水鱼肝、蛋黄及鱼肝油制剂 晒太阳、紫外线灯预防性照射 4.供给量与食物来源 VE是一系列具有α-生育酚生物活性的化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高。 在有氧、碱等存在的情况下VE易遭破坏，在一般的烹调温度下受到的破坏不大，但若长期在高温下油炸，则活性大量损失。 （三）维生素E 1.生理功能 白内障 维生素E缺乏症 动脉粥样硬化 维生素E缺乏症 儿童为3~10mg,其他人均为14mg． UL800 mg-TE/d 维生素Ｅ供给量 维生素Ｅ食物来源 广泛存在于富含多不饱和脂肪酸的植物油脂中． 谷物有胚芽，许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是ＶＥ的良好或较好来源。 维生素 理化性质 缺乏症 食物来源 维生素A 对热、酸、碱稳定、怕氧 干眼病、毕脱氏斑、夜盲 肝脏、奶类、鱼肝油、菠菜 维生素D 耐高温、不易氧化、怕酸 佝偻病、鸡胸、弓形腿 光照、海水鱼肝脏 维生素E 对热与酸稳定，对碱不稳定，怕氧 动脉粥样硬化、癌症、血浓性贫血、白内障 麦胚油、棉子油、坚果、蔬菜、豆类 维生素C 对氧敏感