第三章 第四节糖类（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养素 第四节 糖类 一、糖类的分类 糖类是指只含C、H、O这三种元素的化合物。因其分解时生成带C元素的物质和水，所以称糖类。 分类（糖分子DP） 亚组 组成 糖（1~2） 单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇、木糖醇 寡糖（3~9） 异麦芽低聚糖寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 多糖 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶 糖原 肝糖原、肌糖原 ①葡萄糖 单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。 ②果糖 果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。 ③半乳糖 存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。 双糖 ①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖 ①蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富。 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖。 ②麦芽糖 又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。 ③乳糖 乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中。 乳糖不耐症: 牛奶进入小肠，经肠黏膜分泌出一种称为乳糖酶的物质，乳糖消化分解为半乳糖与葡萄糖，才能被人体吸收利用。如果人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，使机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。 乳糖不耐症产生的原因 （1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶； （2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； （3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。 乳糖不耐受的处理原则： （1）尽量避免单独空腹饮奶； （2）合理使用乳制品：少量多次； （3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶 。 寡糖 ①低聚果糖 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。 ②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。 多糖 ①淀粉 ②糖原 ③膳食纤维 ②糖原 也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式。 肝脏、肌肉是贮存糖原的主要组织器官。 ①淀粉 淀粉是谷类、薯类、豆类的主要成分。 ③纤维素 概念：膳食纤维是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素。 （1）不溶性纤维：纤维素、多数的半纤维素和木质素 （2）可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等 膳食纤维的生理功能 1.有利于食物的消化过程 2.降低血清胆固醇 3.预防胆结石的形成 4.维护结肠功能 5.防止能量过剩和肥胖 二、糖类的生理功能 1.供给能量 2.构成组织及重要生命物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.提供膳食纤维 二、糖类的生理功能 1.供给能量 糖类在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，通过血液循环运往各组织器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于肝脏及肌肉中 2.构成组织及重要生命物质 糖类也是构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动。糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分；核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 3.节约蛋白质作用 充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗。 4.抗生酮作用 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应不足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症。 酮血症——影响机体酸碱平衡 二、糖类的生理功能 5.解毒作用 肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用，机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。 6.提供膳食纤维 膳食纤维功能： 1）增强肠道功能，有利粪便排出 2）控制体重和减肥 3）降低血糖和血胆固醇 4）具有预防结肠癌的作用 二、糖类的生理功能 血糖指数（GI）定义: 摄入含50克糖类食物后2小时内血糖应答曲线下面积与摄入等量葡萄糖（50克）后2小时内的血糖应答曲线下面积之比。 50g碳水化合物2小时内血糖应答曲线下面积 GI= 50g葡萄糖2小时内血糖应答曲线下面积 ×100% 血糖（mmol/L) T/min 0 30 60 90 120 根据GI不同，将食物分为： 高GI食物：GI≥70 中GI食物：GI