第三章 第三节脂类（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养素 第三节 脂类 第三节 脂类 一、脂类的种类 二、脂类的消化吸收代谢 三、脂类的生理作用 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源 六、储存与加工 脂类包括脂肪和类脂 脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，部分还含有磷、氮等元素。 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质 一、脂类的种类 脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主 脂肪 油（Oil）:常温下液态， 植物性为主 脂类 磷脂、神经鞘脂、糖脂等 类 脂 固醇、类固醇 、脂蛋白 * 4 （一）脂肪 ①脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯 ②脂肪酸的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类 ③食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 1. 分 类: 按有否不饱和键 饱和脂肪酸（SFA） 不饱和脂肪酸 单价不饱和脂肪酸（MUFA） 多价不饱和脂肪酸（PUFA） 按营养学角度分 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 （多价不饱和脂肪酸） 营养必需脂肪酸： 机体需要但不能自身合成，必需依赖 食物供给的脂肪酸  6 族  3 族 （亚油酸等） （ DHA、EPA 等 ） 必需脂肪酸（  3 族 ）的功能： 促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度 （二）脂肪酸（fatty acid，FA） ①饱和脂肪酸（SFA） 分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸 血浆中胆固醇的含量可受食物中饱和脂肪酸的影响 摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险 ②不饱和脂肪酸 分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸 单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油含量最高，昆虫脂肪 多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油含量丰富 习惯名 系统名 碳原子及双键数 双键位置 族 分布 △系 n系 棕榈油酸 十六碳一烯酸 16：1 9 7 ω-7 广泛 油酸 十八碳一烯酸 18：1 9 9 ω-9 广泛 亚油酸 十八碳二烯酸 18：2 9,12 6,9 ω-6 植物油 α-亚麻酸 十八碳三烯酸 18：3 9,12,15 3,6,9 ω-3 植物油 γ-亚麻酸 十八碳三烯酸 18：3 6,9,12 6,9,12 ω-6 植物油 花生四烯酸 廿碳四烯酸 20：4 5,8,11,14 6,9,12,15 ω-6 植物油 timnodonic 廿碳五烯酸（EPA） 20：5 5,8,11,14,17 3,6,9,12,15 ω-3 鱼油 clupanodonic 廿二碳五烯酸（DPA） 22：5 7,10,13,16,19 3,6,9,12,15 ω-3 鱼油，脑 cervonic 廿二碳六烯酸（DHA） 22：6 4,7,10,13,16,19 3,6,9,12,15,18 ω-3 鱼油 常见的不饱和脂肪酸 不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度 种类 脂肪酸/% 种类 脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯 饱和 单烯 多烯 牛肉 40～47 41～53 0～6 家禽肉 28～33 39～51 14～23 猪肉 39～49 43～70 3～18 鳕鱼(低脂鱼) 30 22 48 羊肉 46～64 36～47 3～5 鲭鱼(高脂鱼) 30 44 26 ③必需脂肪酸（EFA） 不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸 n-3系列 —— α-亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的脂肪酸； 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸 亚油酸 (18:2 n-6) α-亚麻酸(18:3 n-3) γ-亚麻酸(18:3 n-6) 十八碳四烯酸(18:4 n-3) 双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3) 花生四烯酸(20:4 n-6)