第三章 第六节矿物质（下）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养素矿物质 第六节 矿物质（下） 微量元素——铁 铁是人体含量最大的必需微量元素，人体内铁的总量约4～5克，是血红蛋白的重要部分，人全身都需要它，这种矿物质可以存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物的成分，人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。 70%功能性铁：血红蛋白60~70%、肌红蛋白3:%、铁酶0.2%类 30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓的网状内皮系统中 铁 1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2转运、交换、组织呼吸 2.催化β-胡萝卜素转化VitA 3.增强免疫力和肝脏的解毒力 4.参与嘌呤和胶原的合成、抗体的产生 （一）生理功能 铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量的铁促进细菌生长，对抵御感染不利 （二）吸收与代谢 二价铁比三价铁容易吸收 血红素铁 主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白 占总膳食铁10％以下 吸收受膳食因素影响很小 吸收率为10～40％ 钙可降低其吸收 非血红素铁 主要存在于植物和乳制品的铁盐中 占膳食总铁90％以上 吸收受膳食因素影响较大 吸收率不足10％ 多种因素可降低其吸收 影响非血红素铁吸收的因素 有利因素 不利因素 维生素C 某些单糖 有机酸 动物肉类 核黄素 贮存量少 草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 无机锌 贮存量多 （三）铁缺乏症 1.对造血功能的影响：缺铁性贫血、不良妊娠后果 1）第一阶段为铁减少期（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ） 2）第二阶段为红细胞生成缺铁期（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降) 3）第三阶段为缺铁性贫血期(血红蛋白和红细胞比值下降) 2.对智力发育的影响：智力障碍 3.对免疫功能的影响：易发生感染 （四）AI摄入量与食物来源 AI成年男性 15mg/d 女性 20mg/d UL 成年男女 50mg/d 孕中期 25mg/d 乳母 25mg/d 孕晚期 35mg/d 来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%，鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%，蛋3% 牛奶：贫铁食物，铁吸收率不高 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 人体含锌: 2～2.5g 主要存在部位: 　※按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。 血液中锌含量：红细胞约占75％～85％，白细胞3％。 微量元素—— 锌 （一）锌的生理功能 （1）催化功能 近百种酶依赖锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1 （2）结构功能 锌是200多种酶的组成成分 （3）调节功能 对蛋白质的合成 DNA和RNA的代谢 （二）锌的吸收与影响因素 有利于锌吸收的因素 动物性食品中锌的利用率高，维生素D可以促进锌的吸收。 葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、肉类也可促进锌的吸收。 不利于锌吸收的因素 植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。 （三）锌的缺乏症状 味觉障碍 生长发育不良 胃肠道疾患 皮肤疾患 眼科疾患 免疫力减退 性发育或功能障碍 孕期锌缺乏 妊娠反应加重 胎儿宫内发育迟缓 分娩合并症增多 胎儿畸形率增高 锌的缺乏症状 厌食 异食癖 “青春痘” （四）