第三章 第一节营养与能量平衡（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第一节 营养与能量平衡 第三章 人体需要的营养素 营养与能量平衡 一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源 一、能量与能值 1.能量的单位 能量的法定计量单位为： 焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal） 1卡（kcal）=4.184焦耳（KJ） 1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ） 1焦耳（KJ）=0.239卡（kcal 1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal） 2.人体能量的来源 人体所需要的能量主要来自糖类、脂肪、蛋白质三大营养素 每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数 酒精的乙醇也能提供较高的能量 占总能量的比例 蛋白质 15% 脂肪 25% 糖类 60% 5 三大产能营养素体内、体外氧化产能比较 营养素 （1g） 食物能值 （体外燃烧） 消化吸收率 （%） 生理能值 （体内氧化） 糖类 17.16（4.10） 98 16.81KJ（4.0Kcal） 脂肪 39.54（9.45） 95 37.56KJ（9.0Kcal） 蛋白质 23.64（5.65） 92 16.74KJ（4.0Kcal） 乙醇 29.29（7.0） 100 29.29KJ（7.0Kcal） 不同物质的能值kJ/g（kcal/g） 5 6 怎样计算食物的能量？ 1.首先要知道食物中三大营养素的比例 2.其次要知道食物的重量 以100 g的鸡蛋为例： 蛋白质14.7%，脂肪11.6%，糖类1.6% 16.74kJ × 14.7+ 37.6kJ × 11.6+ 16.8kJ × 1.6 = 709.12kJ 二、人体能量的消耗 1.基础代谢和基础代谢率的概念 2.影响基础代谢因素 3.体力活动 4.其他消耗 8 人体能量消耗的构成？ ——基础代谢 ——体力活动的能量消耗 ——食物热效应 ——生长发育 8 1.基础代谢和基础代谢率的概念 基础代谢（BM）——是维持生命最基本活动的代谢状态，一般指清醒静卧于室温18~20℃舒适条件下的代谢状态，身体完全安静松弛，无体力和脑力负担，无胃肠消化活动。 基础代谢率（BMR）——指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的热能消耗 10 ① 用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别） 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 BM =BMR×体表面积×24h 计算基础代谢的能量消耗 基础代谢=体表面积（ m²）*基础代谢率【KJ/（ m²/h）】*24 BMR 12 例：男性，25岁，身高1.7m，体重80kg，试计算BM。 体表面积(m2)＝0.00659×170＋0.0126×80－0.1603 ＝1.968 BMR查书得156.9KJ（37.5Kcal） 一日基础代谢的能量消耗BM ＝ BMR×体表面积×24h ＝156.9 ×1.968 ×24 ＝7410.7KJ（1771.2Kcal） * 该结果应用于我国人群时应减5%： BM=1771.2×0.95=1682.5（kcal/d） 13 注：m为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。 年龄(y) 公式(男) 公式(女) 0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×m)-54 (22.7×m)+495 (17.5×m)+651 (15.3×m)+679 (11.6×m)+879 (13.5×m) +487 (61.0×m)-51 (22.5×m)+499 (12.2×m)+746 (14.7×m)+496 (8.70×m)+829 (10.5×m)+596 ② 按体重计算BMR（kcal/d） WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d） 14 例：男性，25岁，体重80kg，试计算BMR。 BMR=15.3m+679 =15.3×80+679 =1903（kcal/d） * 该结果应用于我国人群时应减5%： BMR=1903×0.95 =1878.5（kcal/d） 15 ③ 直接用公式计算：kcal 男BM