第三章 第二节蛋白质（中）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养素 第二节 蛋白质（中） 三、蛋白质的氮平衡和营养价值 1.氮平衡的概念 当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等，这就叫氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮损失） 氮平衡一般有三种情况 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；健康成人群如此。 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；在饥饿、某些疾病、老年时如此。 平衡波动与调节 ■无论是体重还是氮平衡都不是绝对的平衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。 ■机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。 ■蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。 四、氨基酸的分类和氨基酸模式 1.氨基酸的分类 （1）必须氨基酸 ①人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给 ②亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸 ③对婴儿来说，组氨酸也是必须氨基酸 （2）非必须氨基酸 可以在体内合成 半必需氨基酸（semiessential amino acid，或称条件必需氨基酸）： 指半胱氨酸和酪氨酸。它们可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，但食物中若能直接提供这两种氨基酸，则可减少蛋氨酸摄入量30%，减少苯丙氨酸摄入量50%。在计算食物中必需氨基酸时，往往把这两种氨基酸也列入。 2.氨基酸模式和限制性氨基酸 ①氨基酸模式的概念 指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 ②限制氨基酸 如果一种或几种必须氨基酸缺乏，将使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，这一种或几种必须氨基酸就叫限制氨基酸。 3.氨基酸评分法(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质中某种氨基酸量(mg) 氨基酸评分=100× 参考蛋白质中该种氨基酸量(mg) 通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质 。 几种食物及人体蛋白质中EAA模式 氨基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人体 异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0 亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0 赖氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5 蛋+半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 3.5 苯丙+酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 6.0 苏氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 4.0 缬氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 5.0 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 人群(mg/g蛋白质) 食物(mg/g蛋白质〕 1岁以下 2～5岁 10～12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计 26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 几种食物蛋白的AAS 蛋白质 来源 每克蛋白质氨基酸含量（mg） 第一限制性AAS （×100） 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苏氨酸 色氨酸 理想模式 55 35 40 10 100 稻谷 24 38 30 30