第三章 第二节蛋白质（下）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养素 第二节 蛋白质（下） 1.蛋白质缺乏症状 水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓，情绪不好，虚弱无力等。 ②消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等 ③混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏 五、缺乏和过量 2.导致蛋白质缺乏的原因 食物摄入不足：食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨墓酸数量不足且比例不当。 ②疾病：急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折等 ③消化吸收不良：由于肠道疾病，影响食物的摄入及蛋白质的消化吸收。 ④蛋白质合成障碍：肝脏是合成蛋白质的重要器官，肝脏发生病变，会使肝脏合成蛋白质的能力降低，出现负氮平衡及低蛋白血症，成为腹水和浮肿的原因之一。 ⑤蛋白质丢失严重：如肾炎，可从尿中失去大量蛋白质，每日可达10~20g，体内合成的难以补偿；肝脏疾病形成腹水时，会使蛋白质损失严重；创伤、手术、甲状腺功能亢进等能加速组织蛋白质的分解、破坏，造成氮负平衡。 ⑥需要量增大：婴幼儿、青少年生长发育造成蛋白质需要量增加 蛋白质缺乏症的营养治疗原则是在找出病因基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平；供给足够热能和优质蛋白质的低脂肪膳食，同时补充维牛素和矿物质，消化机能减退者用流食，少食多餐，以提高蛋白质营养水平。 摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷 ，造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 3.蛋白质摄入过多 六、提高食物蛋白质营养价值措施 1.蛋白质的互补作用 2.蛋白质互补时应遵循的原则 1.蛋白质的互补作用 蛋白质的互补——将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。 食物名称 单独食用 混合食用所占比例/% 小麦 67 — 31 小米 57 40 46 大豆 64 20 8 玉米 60 40 — 牛肉干 76 — 15 混合食用BV — 73 80 几种食物混合后蛋白质的生物价 蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量/% 氨基酸分 （限制氨基酸） 赖氨酸 硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44（赖氨酸） 豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸） 奶类 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸） 混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏氨酸） 几种食物混合后蛋白质的氨基酸分 赖氨酸较低，蛋氨酸相对较高 赖氨酸相对较高，蛋氨酸较低 2.蛋白质互补时应遵循的原则 食物的种类越多越好（小麦和大豆间搭配的效果就不及小麦、大豆和牛肉间搭配的效果） 食物的种属越远越好（种属越远，其蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量差异可能越大） 同时食用多种食物较好（食物中消化吸收的氨基酸在体内储留的时间通常只有4-5小时，时间间隔越长，效果越差。） 七、蛋白质的食物来源与供给量 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0. 8g/(kg·天）摄入蛋白质为宜。 我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1. 16 g/(kg·天）。 按能量计算，蛋白质摄人量应占总能量摄入量的10%~12%，儿童和青少年为12%~14%。 中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/天。 1.蛋白质推荐摄入量 年龄 RNI 年龄 RNI   男 女   男 女 1~ 35 35 10~ 70 65 2~ 40 40 11~ 75 75 3~ 45 45 14~ 85 80 4~ 50 50 18~     5~ 55 55 轻体力劳动 75 65 6~ 55 55 中体力劳动 80 70 7~ 60 60 重体力劳动 90 80 8~ 65 65 60~ 75 65 0~，1.5~3.0g/kg.d; 孕妇初期+5g, 中期+15g，后期+20g；乳母+20g 中国居民膳食蛋白质RNI（g/d） 谷类蛋白质含量 10% 豆类蛋白质含量 30%~40% 蛋类蛋白质含量 11%~14% 奶类蛋白质含量 3.0%~3.5% 肉类蛋白质含量 15%~22% 2.蛋白质食物来源 食物 蛋白质 食物 蛋白质 小麦粉（标准粉） 11.2 黄豆（大豆） 35.0 粳米（标一） 7.7 绿豆 21