第三章 第二节蛋白质（上）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章 人体需要的营养素 第二节 蛋白质（上） 案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件 蛋白质 一、蛋白质的组成和分类 二、蛋白质的生理功能 三、蛋白质的氮平衡和营养价值 四、氨基酸分类和氨基酸模式 五、缺乏和过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源 一、蛋白质的组成和分类 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮元素组成，有的含：S、P，少量含有：Fe、Zn等微量元素 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源 1.蛋白质的组成 2.蛋白质的分类 按化学组成分类 按蛋白质的形状分类 按蛋白质的营养价值分类 ①按化学组成分类 单纯蛋白质：清蛋白、谷蛋白、精蛋白等 结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、磷蛋白等 ②按蛋白质的形状分类 球状蛋白 纤维状蛋白 肌球蛋白 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 肌球蛋白 酪蛋白 白蛋白 血球清蛋白 ③按蛋白质的营养价值分类 类别 种类 数量 比例 作用 食物来源 完全蛋白质 齐全 充足 适当 维持成人健康 促进儿童发育、成长 鸡、鱼、肉、蛋、奶、大豆 半完全蛋白质 齐全 有的 不充足 不适当 能维持成人健康 不能促进儿童成长 谷类、薯类 不完全蛋白质 不齐全 不能维持成人健康 不能促进儿童成长 蔬菜、水果 二、蛋白质的生理作用 （一）构成机体组织 （二）为生命活动提供能量 （三）生长发育 （四）调节体液渗透压与酸碱平衡 （五）产生调节物质、激素的主要原料 （六）运输功能功能 （七）构成催化和调节功能的各种酶 （一）构成机体组织 正常人体内16%-19%是蛋白质 -- 指、趾甲、头发中含有角蛋白； -- 骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白； 每天约有3%的人体蛋白质被更新 -- 免疫细胞和免疫蛋白每7d更新一次； -- 血红蛋白120h即失活； 人体化学组成成分（%） 器官 组织 占体重 水 蛋白质 脂类 糖类 矿物质 肌肉 40 70 22 7 微量 1.0 骨骼 18 23 20 25 微量 26 血液 8 79 20 <1 微量 微量 皮肤 6 57 27 14 微量 0.6 神经 3 75 12 12 微量 微量 肝 2.5 71 22 3 变动 1.4 心 0.5 63 17 16 微量 0.6 脂肪 11 23 6 72 微量 微量 完整 人体 100 59 18 18 微量 4 （二）为生命活动供给能量 1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal 2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用 3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用； 4.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及出自食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的 5.人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。 大脑组织发育的特点：一次性完成细胞增殖 出生后到一岁，特别是0---6个月，是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以孕期和0到1岁，优质蛋白质的摄入入对儿童的智力发展尤为重要。 （三）生长发育 （四）调节体液渗透压与酸碱平衡 血浆与组织液间水分不断交换，处于动态平衡。血浆中的蛋白质特别是白蛋白在维持其平衡的过程中起着尤为重要的作用。若缺乏，渗透压下降→组织间隙水分滞留过多→水肿。 （五）产生调节物质、激素的主要原料 形成垂体激素（分别调节动物体的生长、发育、生殖、代谢，或控制各外周内分泌腺体以及器官的活动）、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素高度分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质，它通过调节各种组织细胞的代谢活动来影响人体的生理活动。 载体蛋白维持肌体正常新陈代谢所需 各物质在体内的运输，对维持人体的 正常生命活动至关重要。 比如： 血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒） 脂蛋白—输送脂肪 细胞膜上的受体还有转运蛋白等。 （六）运输功能功能 （七）构成催化和调节功能的各种酶 生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行上百次生化反应。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。 课堂小结 1.构成和修补机体组织 2.为生命活动供给能量：16.7kJ(4.0kcal) 3.生长发育 4.调节体液渗透压与酸碱平衡 5.产生调节物质、激素的主要原料 6.运输功能 7.构成催化和调节功