江苏省盐城市2023年职教高考高三年级第三次模拟考试烹饪专业综合试卷及答案

( 姓名 ________________ 考试号□□□□□□□□□□□ )机密★启用前 2023年盐城市职教高考高三年级第三次模拟试卷 烹饪专业综合理论 试卷 注 意 事 项 考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共6页，包含选择題(第1题～第60题，共60题，其中第41题～第60题为判断题)、非选择题(第61题～第107题，共47题)。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。 3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。 4.作答选择题(第1题～第60题)，必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。 一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将箸题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.青稞是大麦的一个变种，目前主要的产地是______。 A.山东 B.云南 C.河北 D.内蒙古 2.制作某些野味时可加入，以起解毒作用的是______。 A.青蒜 B.土豆 C.生姜 D.洋葱 3.属于干菜类的是______。 A. 玉兰片 B.榨菜 C. 冬菜 D.雪里蕻 4.昆布又名______。 A.石花菜 B.鹅掌菜 C.裙带菜 D.鹿角菜 5，可代替猪里脊、外脊使用的是______。 A.硬肋 B.坐臀 C.后臀尖 D.元宝肉 6.紧靠蛋壳，组织结构较疏松，能阻止微生物通过的网状膜是______。 A.外蛋壳膜 B.石灰质蛋壳 C.内蛋壳膜 D.蛋白膜 7.卵有毒，加工时应去掉的是______。 A.黄鳝 B.鲶鱼 C.鲅鱼 D.鲫鱼 8.下列属于爬行类动物的是______。 A.章鱼 B.龙虾 C.河蟹 D.甲鱼 9.米醋的醋酸含量一般为______。 A.3%~5% B.12%~15% C.15%~20% D.20%~25% 10.咖喱粉的主要原料是______。 A.生姜 B.姜黄粉 C.柠檬黄 D.芥末粉 11.属于京式面点的是________。 A.三杖饼 咸水角 B.咸水角 钟水饺 C.三杖饼 莲花酥 D.钟水饺 莲花酥 12.制作“自发粉”的面粉是________。 A.低筋粉 B.普通粉 C.标准粉 D.特制粉 13.下列面团中筋力最大的是______。。 A.冷水面团 B.温水面团 C.热水面团 D.油酥面团 14.淀粉的性质，在常温下基本没有变化，吸水率低，当水温到________℃以上时，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶。 A.60 B.67 C.53 D.90 15.“苏式月饼”的起酥方法是________。 A.明酥 B.暗酥 C.半明酥 D.半脂酥 16.运用松质糕粉团制作的点心是______。。 A.密糕 B.年糕 C.拉糕 D.方糕 17.馅心和坯皮相比，坯皮主要决定面点的 ________。 A.色和味 B.色和形 C.味和形 D.形和质 18.大多用于较粗的剂条下剂的方法是________。 A.摘剂 B.挖剂 C.拉剂 D.切剂 19.炸剂面点生坯时，一般都把油加热到________℃以上。 A.120 B.130 C.140 D.150 20.属于混酥面团制品的是________ 。 A.广式月饼 B.炸肉酥 C.开口笑 D.鸡仔饼 21.与《随园食单》一起被称作中国食经扛鼎之作的书籍是________。 A.《本草纲目》 B.《齐民要术》 C.《调鼎集》 D.《黄帝内经》 22.按照刀具用途的不同，长方刀属于______。 A.片刀 B.砍刀 C.前片后剁刀 D.特殊刀 23.采用生碱液涨发原料时，碱液的浓度是______。 A.1% B.3% C.5% D.7% 24.初步热处理时，采用过油走红的菜肴是______。 A.红烧全鸡 B.九转大肠 C.冬菜鸭条 D.香酥鸭 25.菜肴“糟熘三白”三种原料是______。 A.鱼片 肉片 鸡片 B.鸡片 笋片 肉片 C.鸡片 鱼片 笋片 D.鱼片 肉片 笋片 26.咸味