项目17：西式宴会服务（课件）- 《西餐服务（第3版）》同步教学（旅游教育版）

西餐服务 Western-style Food Service 单元五 宴会服务 L/O/G/O 单元5：宴会服务 项目17：西式宴会服务 项目18：冷餐会服务 项目19：鸡尾酒服务 项目十七：西式宴会服务 宴会有国宴、正式宴会、便宴之分，其隆重程序、规格档次、菜肴的品种和质量等均有不同。 按服务形式分，西餐宴会有西式宴会、冷餐会和鸡尾酒会。 任务1：西式宴会餐桌布局设计 宴会布局设计又称宴会台形设计，它是根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令节气和宴会厅的结构、形状、面积、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。 一名白宫工作人员正在为奥巴马夫妻举行的私人宴会做准备。 西式宴会的餐桌布局主要有以下几种常见形式： 1、“一”字形长台。“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的位置，以便于服务员的操作。客人用餐人数较少时宜选用此种台形。 2、“U”字形台。 “U”字型台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比坚向长度短一些。用餐人数在20—30人时，可采用此台形。 英国女皇伊丽莎白二世宴请美国总统奥巴马 3、“回”字形台 “回”字形台一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。中央部分可布置花草、冰雕等装饰物，超过36位客人用餐可选择此台。 回字形宴会台形设计 4、“E”字形台 “E”字形台的三翼长度应相等，坚向长度应比横向长度长一些。通常在超过60位客人时可用此台形。 5、“T”字形台 “T”字形一般要求长度与宽度接近，不能相差太大，用餐客人人数在15—30人，可采用“T”字形台。 任务2：做好宴会开始前的准备工作 1、摆好餐台台型 2、清洁检查宴会厅 3、备齐宴会餐具、用具 4、布置好宴会餐台 5、做好餐前准备 任务3：餐前鸡尾酒服务 正式西餐宴会开始前约30分钟左右都会安排简单的鸡尾酒会。酒会通常设置在宴会厅门口或小型会见厅里，服务员要为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。 小贴士—鸡尾酒会礼仪及流程 鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面包、小鱼肠、炸春卷等。 由于鸡尾酒会是属于一种比较自由轻松的酒会，赴会者在衣着方面不用讲究太多，只要穿常服便可以了。如果是午餐时间的酒会，时间是正午12时至下午1时45分。业务上的餐前鸡尾酒会开始的时间较早，一般是上午11时30分至中午12时30分或下午1时结束。如果是晚间举行的话，通常是自下午6时或6时30分至7时30分或8时。客人可以有迟到30分钟的限度，再迟些便有对主人不敬之嫌了。假如这是一个小规模的酒会，主人可以在一两个星期之前以电话邀请客人。至于大而较隆重的酒会，请柬须在俩星期前或更早一点就发出。正式的请柬只用女主人名义（如某某夫人、小姐）发出，但近来的年轻夫妇喜欢把两个人的名字一同印上请柬。有时候用信的形式会显得亲切得多。在鸡尾酒会，除非规模极小，否则都是站着的，但亦应有些椅子可以让年纪大的客人使用。 鸡尾酒会的布置及服务 任务4：宴会进行中的菜肴酒水服务 1、服务头盘 2、服务汤 3、服务副菜 4、服务主菜 5、服务奶酪 6、服务甜品 7、服务水果 8、服务咖啡或茶 9、餐后酒服务 西餐宴会服务注意事项 1、同一种菜单项目需同时上桌， 2、菜肴摆放统一 3、如果客人错用餐刀餐叉，在收拾残盘时要将误用的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，再在下一道菜上桌之前及时将刀叉补上 4、不能在客人的面前刮餐盘 5、先斟酒、后上菜 项目十八：冷餐会服务 冷餐会是西方国家比较流行的一种宴会形式，主餐形式与正餐宴会相近，它在正餐时间举行。服务以自助餐就餐形式服务为主，但不同之处在于自助餐厅的客人是先后到来的，而冷餐会的客人是一起到来同时用餐，因此时间比较集中，需要提前做好准备。 任务1：开餐准备 1、开餐前2小时 2、开餐前1小时 3、开餐前30分钟 4、开餐前15分钟 5、开餐前10—15分钟 6、开餐前10分钟 7、即将开餐 任务2：就餐服务 1、服务饮料 2、备好香槟 3、餐中巡视 4、分派服务 5、随主人提供酒水服务 6、奉香巾服务 一、餐桌服务 二、食品台服务 1、保温服务 2、上菜服务 3、值台服务 4、整理台面 5、添加食品、餐具服务 任务3：餐后服务 1、冷餐会结束后，服务员要列队欢送客人 2、厨师负责将剩余的菜肴全部撤回厨房分别处理。 3、服务员及时清理餐台、食品台，将用过的餐具送洗涤间。 4、搞好清洁卫生，恢复餐厅原来的布局和陈设。 任务4：掌握冷餐会食品台摆放方法 一、摆放于不同的食品台上 二、摆放在一个食品台上 项目十九：鸡尾酒会服务 鸡尾