项目13：菜肴服务（课件）- 《西餐服务（第3版）》同步教学（旅游教育版）

西餐服务 Western-style Food Service LOGO 项目十三 菜肴服务 任务1：练习餐盘式服务 1 任务2：练习银盘式服务 2 任务3：了解西餐服务知识 3 任务1 ：练习餐盘式服务 传统的餐盘式服务要求服务员从客人的左侧上菜，从右侧撤下空盘，即左上右撤；而现代餐盘式服务细则中，上菜和撤盘皆从客人的右侧完成，即右上右撤，这种服务方式已成为一种服务的惯例，被人们广泛采用。 1、练习端双盘 第一步；托第一个餐盘时，用左手以大拇指指关节与餐盘正面凸缘平行，大拇指要翘起，大拇指指肚不能接触餐盘。 第二步；托第二个餐盘时，将第二个餐盘托坐在左手无名指和小指上，将第一个餐盘的底缘搁在第二个餐盘的外凸周缘上。两个餐盘的重心放在左手无名指和小指上。 2、练习端三盘 第一步；用左手大拇指、食指与中指拿第一个餐盘，服务热菜应垫上服务巾。 第二步；把第二个餐盘插在左手手掌的折缝处，并将第一个餐盘的底缘搁在第二个餐盘的外周缘上，用无名指和小指进行支撑。并将手指分开，以最大程度托住全部重量，而大拇指用来掌握盘子的平衡。托住餐盘的手臂要曲向身体一侧，将第三个餐盘放在前臂拇指的掌根部和手掌上，以及第二个餐盘的上边缘之上。 3、餐盘式菜肴服务步骤与方法 步骤一；在端盘服务时，要注意双肩要向后展，让盘子离开自己的身体。 步骤二；上菜时，服务员须站在客人座椅的右后方，伸出右脚，插入椅档，侧身，注意不能靠在客人身上。上菜时将重心移至右脚，用右手将左手上的盘子上给客人，注意端盘子的手应尽量远离客人，避免碰到客人的后脑勺。 步骤三；用右手将菜肴从客人的右边摆在客人面前。 任务2：练习银盘式服务 1、分菜叉匙的握法 第一种方法：用左手中指，无名指和小手指三指握住分菜匙柄的后端，用拇指和食指握住分菜叉柄的中端，将分菜叉、匙柄的底部对齐并捏在小手指的底部，运用拇指与食指操作。 第二种方法：分别用右手中指、无名指和小手指三指夹住分菜匙柄的后端，中指、小指在匙柄的下面，无名指在匙柄的上面，用食指与拇指夹握住分菜叉柄的中端，将分菜叉、匙柄的底部对齐。 2、分菜叉匙的操作 （1）如需夹取大块的食物，可用分菜匙与分菜叉互对的方法进行操作。 （2）需夹取细碎或比较簿的食物如丁、丝、片等形状的菜肴时，分菜叉匙的叉心、匙心部分应同向。 3、银盘式服务的步骤与方法 （1）准备。 （2）站姿。 （3）要领。 4、沙司的银盘式服务步骤与方法 （1）准备 （2）站姿 （3）要领 5、掌握各种食物在餐盘上的定位原则 6、银盘式服务注意事项 （1）分菜前应清点客人的人数； （2）分菜前要考虑好如何把不同的食品进行合理搭配； （3）为客人介绍菜名时不能离客人太近或太远； （4）不把食品摆在盘子边缘上； （5）要做到一叉准、一勺准，不可将一勺菜同时分给两位客人，更不能将已分在客人菜盘里的菜往外拨或将掉在台面上的食品放回服务盘中。 （6）分派菜肴时服务叉匙不能在盘子中刮出响声； （7）动作要熟练快捷，保证菜肴的热度。 任务3：了解西餐服务知识 1、西餐上菜讲顺序 2、西餐座次讲规矩 3、台面餐用具撤换讲方法 1、西餐上菜讲顺序 开胃品 汤 沙拉 主菜 甜点 饮品 2、西餐座次讲规矩 这两种座次安排有何不同，它们分别属于哪种座次安排方法？ 2、西餐座次讲规矩 西餐更加注意和讲究礼仪，在座次安排中突出“先女后男，先宾后主，男女搭配”的原则。 3、台面餐用具撤换讲方法 客人每吃完一道菜都需要换一副刀叉 1 留意撤盘信号 2 撤盘时，从客人右侧徒手撤盘 3 在西餐宴会中，当客人吃完干酪后，可收去餐具和酒杯，餐桌上只留一个水杯 4 单元拓展 1、到学校或离家较近的高星级酒店西餐厅，了解他们餐厅西餐零点餐台的布置与装饰，并用A4纸记录下来，看看与书本上的摆法有什么区别？ 2、利用网络了解红葡萄酒的分类、主要产地、鉴别等知识，查一查“待酒师”这个职业是干什么的？ Thank You! 共同成长 共同进步 LOGO $$