项目12：酒水服务（课件）- 《西餐服务（第3版）》同步教学（旅游教育版）

西餐服务 Western-style Food Service LOGO 项目十二：酒水服务 任务1：认识西餐主要酒水品种 1 任务2：掌握酒品与食品搭配的知识 2 任务3：练习葡萄酒服务 3 任务4：练习包裹酒瓶 4 任务5：服务咖啡 5 项目十二：酒水服务 酒水服务是西餐厅服务中非常重要的一个环节，什么菜配什么酒很有讲究，不同酒水的服务方法也有很大差异。 佐餐酒 甜食酒 餐后甜酒 任务1：认识西餐主要酒水品种 餐前开胃酒 Content Layouts 一、餐前开胃酒 餐前酒又叫开胃酒（APERITIF），在用餐之前饮用，或在吃开胃菜时饮用。是以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要的配制酒品，通常作为开胃酒的有味美思酒、比特酒、鸡尾酒、威士忌和香槟酒等。 味美思酒（Vermouth） 马丁尼红味美思酒 张裕味美思酒 意大利仙山露威味美思酒 比特酒(Bitters) 杜本内酒 金巴利酒 金巴利酒的广告宣传片 二、佐餐酒 佐餐酒是在正式用餐期间饮用的酒水。主要指红葡萄酒、白葡萄酒两种，以及葡萄汽酒即香槟酒。西餐的佐餐酒均为葡萄酒，选择佐餐酒的一条重要原则是“红配红，白配白”，即红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。红肉指的是猪、牛、羊肉，白肉指的是鱼肉、海鲜。 按照葡萄酒的含糖量可以把葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒四种类型： 1、干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，小于等于4.0g/L。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 4、甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 小贴士：红葡萄的分类 　　一看酒液：看葡萄酒颜色是否自然，是否有不明悬浮物，酒质变坏，颜色有浑浊感。 　　二看酒塞：打开酒瓶，看软木酒塞上文字是否与酒瓶标签文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。 　　三闻酒味：好的红酒有颇为复杂的气味，不会搀杂坏气味或怪味。 　　四试口感：将红酒倒入酒杯，轻轻摇晃观察酒体是否有挂杯。饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。 　　五看色素：将红酒滴在上好的纸巾上，原汁红酒的红色是天然色素，颗粒非常小，在纸巾上扩散开的湿迹是均匀的葡萄红色，没有明显水迹扩散。而假酒是用苋菜红等色素勾兑，色素颗粒大，会沉淀在纸巾中间，而水迹不断往外扩散，红色区域跟水迹之间分界明显。 小贴士：开瓶验酒五招 课外小活动： 利用网络，搜索葡萄酒的酿制方法，在家自己尝试动手酿制葡萄酒，看看你能成功吗？ 三、甜食酒 甜食酒又称强化葡萄酒，是一类佐助西餐甜食的酒精饮料，口味较甜，酒度25°，通常以葡萄酒作为基酒，开瓶后可保存较长时间。常见的甜食酒如雪利酒、波特酒、玛德拉酒等。 雪利酒 波特酒 四、餐后甜酒 餐后酒，即利口酒（LIQUEUR）是用于餐后，因其含糖量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。餐后酒以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材或果仁配制而成。 任务2：掌握酒品与食品搭配的知识 在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。 任务2：掌握酒品与食品搭配的知识 任务3：练习葡萄酒服务 由于各类葡萄酒的装瓶和饮用方法不尽相同，其服务形式也会有所不同，但一般包括以下五个步骤： 示酒 准备 开瓶 客人试酒 斟酒 一、示酒 看一看：如何识别葡萄酒酒标 二、准备 二、准备 三、开瓶 第一步：划开锡箔纸 第二步：钻软木塞 第三步：取橡木塞 第四步：清洁 四、客人试酒 五、斟酒 五、斟酒 任务4：练习包裹酒瓶 一、围巾法 将餐巾折叠成六折的长条形，开口的毛边朝下，将餐巾围住酒瓶的颈部的下端部分，这种方法也适用于服务红葡萄酒。但应注意包酒瓶的餐巾不能遮挡商标。 二、交叉打结法 将酒瓶的底部放于折叠成的条形餐巾中间部分，将对等的两边的餐巾折上，交叉在瓶颈部后打结固定餐巾。 三、斟酒的先后顺序 礼仪式：从主人右侧开始，依次斟倒，不考虑客人的年龄和性别。 传统式：先斟倒女士们，再从年长到年幼或先贵宾后常客的顺序斟倒