项目10：餐巾折花（课件）- 《西餐服务（第3版）》同步教学（旅游教育版）

西餐服务 Western-style Food Service LOGO 项目十 餐巾折花 餐巾，又称口布，英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。一般摊放在膝盖上避免汤汁、油污及酒水滴洒弄脏衣服。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 据说在15、16世纪时的英国,因为还没有剃刀,男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下,手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻,他们便址起衣襟往嘴上擦。于是,家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾,这是餐巾由来的一种说法。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。 小贴士：餐巾的由来 项目十 餐巾折花 任务1：餐巾折花简介 1 任务2：练习折叠餐巾盘花 2 任务3：练习折叠餐巾杯花 3 任务4：餐巾花折叠基础知识 4 任务1：餐巾折花简介 2 3 1 杯花 盘花 环花 任务2：练习折叠餐巾盘花 水晶扇面 皇冠 任务2：练习折叠餐巾盘花 三角帐蓬 鸿雁传书 任务3：练习折叠餐巾环花 任务4：餐巾花折叠基础知识 1、餐巾花折叠的基本要求 2、宴会台面花形选择 3、零点餐厅花形选择 4、摆放餐巾花 5、餐巾颜色的选择 6、餐巾质地的选择 7、餐巾规格的选择 项目十一 布置西餐餐台 项目十一 布置西餐餐台 任务1：了解西餐铺台的基本规则 1 任务2：练习早餐铺台 2 任务3：练习午晚餐铺台 3 任务4：根据菜肴内容铺台 4 任务5：西餐宴会铺台 5 任务6：学会正确拿取餐具、酒具 6 项目十一 布置西餐餐台 布置西餐餐台是餐厅服务工作的前奏，也是西餐服务员必须掌握的基本服务技能之一。根据就餐形式与就餐规格的不同，西餐铺台可分为零点铺台和宴会铺台。根据就餐时间又可分为早餐铺台和午餐、晚餐铺台。 任务1：了解西餐铺台的基本规则 一、餐具的摆放规则 1、要按照菜单上规定的次序放置餐具，由内向外摆放。 2、刀背一律向右。 3、根据客人所点菜肴配齐相应的餐具。 4、一套餐具里不能出现两件形状、大小相同的刀叉。 5、特殊餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时同时服务，有时直接放在餐盘里。 二、杯子的摆放规则 1、一套餐具不能同时有四只以上的杯子。只有正式宴会上摆放4种杯子，即水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯及香槟杯。 2、在餐桌上也不能同时放置两只同样大小和形状的杯子。 3、杯子按大小顺序排列，小杯子在右，大杯子在左。 三、台布的铺放与更换规则 台布铺放步骤与方法 台布的更换步骤与方法 一、早餐铺台顺序 Add your text 面包盘 餐刀叉 铺垫布或垫纸 放台料、花瓶 任务2：练习早餐铺台 铺台布 摆餐具 铺垫布或垫纸 黄油刀 咖啡杯具 餐巾 二、早餐铺台方法 早餐铺台示意图 垫布、垫纸 餐刀 餐叉 面包盘 黄油刀 咖啡杯具 餐勺 任务3：练习午晚餐铺台 一、普通西餐厅铺台 二、高档西餐厅铺台 西方人也不是一开始就用餐具。大约在13世纪以前，欧洲人在吃东西时还都全用手指头。在使用手指头进食时，还有一定的规矩：罗马人以用手指头的多寡来区分身份，平民是五指齐下，有教养的贵族只用三个手指，无名指和小指是不能沾到食物的。这一进餐规则一直延续到16世纪。刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。后来走向定居生活后，欧洲以畜牧业为主，面包之类是副食，直接用手拿。主食是牛羊肉，用刀切割肉，送进口里。到了城市定居以后，刀叉进入家庭厨房，才不必随身带。18世纪法国因革命战争爆发，由于法国的贵族偏爱用四个叉齿的叉子进餐，这种“叉子的使用者”的隐含寓意，几乎可以和“与众不同”的意义画上等号。于是叉子变成了地位、奢侈、讲究的象征，随后逐渐变成必备的餐具。叉才是严格意义上的餐具，但叉的弱点是离不开用刀切割在前，所以二者缺一不可。直到17世纪末，英国上流社会开始使用三尖的叉，到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方人刀叉并用只不过四五百年的历史。 小贴士：刀叉的起源 任务4：根据菜肴内容铺台 西餐铺台与中餐铺台有一个明显不同的特点，就是西餐需要二次铺台，一次是在客人就餐前提铺好台，另一次是在客人点完菜后，根据客人所点菜肴添补并调整餐具。 任务4：根据菜肴内容铺台 任务4：根据菜肴内容铺台 任务4：根据菜肴内容铺台 任务4：根据菜肴内容铺台 任务4：根据菜肴内容铺台 任务4：根据菜肴内容铺台 任务4：根据菜肴内容铺台 任务4：根据菜肴内容铺台 任务5：西餐宴会铺台 2、西餐宴会6人台铺设 2、西餐宴会6人台铺设 任务6：学会正