江苏省职业学校职教高考联盟2022届高三年级第二轮复习调研测试烹饪试卷及答案

绝密★启用前 江苏省职业学校职教高考联盟 2022届高三年级第二轮复习调研测试 烹饪专业综合理论试卷 【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共6页，包含选择题（第1题~第60题，共60题，其中第41题~第60题为判断题）、非选择题 (第61题~第107题，共47题)。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试 卷和答题卡一并交回。 2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。 3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。 4.作答选择题（第1题~第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑：如需改动，请 用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定 位置作答，在其他位置作答一律无效。 一、 单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个 正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.与面粉掺和制作扒糕的谷物是 A.糯米 B.高粱 C.绿豆 D.荞麦 2.粮食的主要营养成分为 A.蛋白质 B.糖类 C.无机盐 D.维生素 3.以下有消化道疾病的人不能食用的蔬菜是 A.雪里蕻 B.白菜 C.苘蒿 D.韭菜 4.以下属于“炒木樨肉”原料的是 A.木耳 B.蘑菇 C.香菇 D.平菇 5.以下属于“镇江肴肉”原料的是 A.猪里脊 B.猪前肘 C.夹心肉 D.颈肉 6.初春时节，香椿芽长至寸长时，最佳捕获时机的鱼是 A.鲅鱼 B.鲐鱼 C.加吉鱼 D.鲱鱼 7.哈士蟆油的主要营养成分是 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.维生素 8.苹果属于 A.复果类 B.浆果类 C.核果类 D.仁果类 9.其干果在烹调中可炸，亦可作为菜肴配料，广东常用以烤肉等的是 A.樱桃 B.猕猴桃 C.椰子 D.无花果 10.红糟含有红曲，颜色不一，由粉红至枣红，主要产于 A.广东 B.福建 C.山东 D.四川 11.许多面点、小吃与民间传说有关，例如新春的 A.年糕 B.汤圆 C.水饺 D.粽子 12.桃酥和油条制作时，加入的化学膨松剂分别为 A.小苏打和矾碱盐 B.食碱和小苏打 C.发酵粉和矾碱盐 D.臭粉和矾碱盐 13.制作炸肉酥选用的面团是 A.砂糖浆面团 B.麦芽糖面团 C.混酥面团 D.包酥面团 14.藕粉圆子的上馅方法是 A.包上法 B.滚沾法 C.拢上法 D.搓团法 15.北方的玉米面贴饼运用的成熟方法是 A.油煎 B.干焰 C.油烙 D.水烙 16.三丝春卷馅中的丝是指猪肉丝、笋丝和 A.韭黄 B.萝卜丝 C.莴苣丝 D.冬菇丝 17.模具成形法中，成形时常与擀连用的是 A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模 18.烤面包的颜色为 A.褐黄色 B.棕红色 C.金黄色 D.褐红色 19.调制的面团组织结构均匀， 制品松化可口，是因为使用了 A.奶油 B.猪油 C.鸡油 D.牛油 20.“豌豆黄”的外观造型属于 A.自然形态 B.几何形态 C.立体形态 D.象形形态 21.中国清真菜禁外荤，“外荤”是指 A.螃蟹 B.无鳞鱼 C.猪肉 D.牛肉 22.下列著作中对食品酿造法进行了论述的是 A.《千金要方.食治》B.《齐民要术》 C.《调鼎集》D.《饮膳正要》 23.将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的翻勺方法的是 A.助翻勺 B.小翻勺 C.后翻勺 D.大翻勺 24.松果形花刀运用中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别是 A.3/445 B.4/545 C.3/490 D.3/545 25.下列原料需经多次沸水涨发才能达到要求的是 A.干贝 B.鲍鱼 C.蛤士蟆油 D.驼蹄 26.下列菜肴是采用过油法走红的是 A.红烧全鸡 B.九转大肠 C.虎皮肘子 D.干炸里脊 27.素八宝鸡采用的成型手法是 A.叠 B.酿 C.扣 D.包 28.淀粉在加热时发生的糊化作用属于 A.分散作用 B.水解作用 C.凝固作用 D.氧化作用 29.下列烹调方法用到微火长时间的是 A.焖 B.煨 C.炖 D.烧 30.菜肴“红烧肉”、“黄焖鸡块”的装盘方法是 A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.倒入法 31.营养素保存率较高的一种烹调方法是 A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸 32.细菌繁殖一代，一般需要的时间是 A.1-2min B.10-20min C.15-25 D.20-30 33.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的 A.蛋白质 B.温度 C.氧气 D.水 34.临床症状表现为吐泻和出血性肠炎的是 A.含氰甙植物中毒 B.四季豆中毒 C.鲜黄花菜中毒 D.鱼类组胺中毒 35.我国规定油脂中的水分不超过 A.0.1% B