项目7：了解西餐烹饪方法（课件）- 《西餐服务（第3版）》同步教学（旅游教育版）

西餐服务 Western-style Food Service 第二单元 L/O/G/O 单元2：西餐基础知识全接触 项目5：认识西餐餐式 项目6：熟悉西餐菜式和名菜名点 项目7：了解西餐烹饪方法 项目8：认识西餐菜单 项目9：形形色色的西餐服务形式 项目7：了解西餐烹饪方法 西餐的烹调方法，主要是经过切割成形的食物原料通过加热调味的操作方法，菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独具特色。 名称 烹调方法特点 铁扒 以金属直接传热使原料成熟 烤 利用辐射热能使原料成熟 焖 过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品先大火后小火加热使原料成熟 烩 加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先旺火后小火使原料成熟 煮 将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟 炸 用多油，旺火或中小火使原料成熟 煎 用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟 炒 加工成不同形状的原料以少油旺火快速翻拌是原料成熟 汆 与煮相似，沸水下料，快速成熟 焗 经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟 任务1：认识西餐的主要烹饪方法 1、西式烹饪的主要特点 选料精细 口味香醇 沙司单制 方法独特 注意老嫩 全 熟 Well done 七成熟 Medium well 五成熟 Medium 三成熟 Medium rare 一成熟 Rare 任务2：烹制肉类菜肴讲老嫩 项目8：认识西餐菜单 头盘（Appetizer） 汤类(Soup) 副菜(Side dish) 主菜(Main Course) 甜品(Dessert) 西餐怎么点菜？这恐怕是客人第一次走进西餐之前最想知道的问题。而对于西餐服务人员来说，了解西餐菜单是为客人做好服务的基础。 任务1：认识西餐早餐菜单 1、套餐菜单 早餐的套餐菜单大致分为两类：欧陆式早餐菜单（Continental Break Fast)、美式早餐菜单（American Breakfast） 2、零点菜单 任务2：认识午、晚餐菜单 1、套餐菜单 根据菜肴数量和规格不同，可将西餐午、晚餐菜单分为便餐菜单（商务套餐）和宴会菜单。 2、零餐菜单 3、其他菜单 （1）固定菜单 （2）当日菜单 （3）商务套餐菜单 项目9 形形色色的西餐服务形式 什么是西餐服务形式？源远流长的西餐饮食文化，成就了完美的西餐服务，这一点是西餐文化特有的。现代的中餐服务形式和程序是从西餐服务中学习演化而来的，事实上，在20世纪70年代之前，国际品牌的大酒店中还没有中餐厅的地位，西餐规范化的服务形式对于西餐的传播和发展有着重要的作用。 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务 自助式服务 大陆式服务 任务1：了解法式服务 法式服务（France style service）国需使用客前享制车而又被称为“餐车式服务”、“里兹服务”。位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。 Caesar Ritz (1850~1918) Auguste Escoffier (1845~1935) 豪华饭店的奠基者 　　里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 1.服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员。 分工 服务员 领班不在时，引领客人入座 接受客人点菜 为客人上饮料 客前分割装盘或客前烹制 递送帐单，结帐收款 分工 服务员助手 将服务员开好的点菜单送入厨房 把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好的菜肴的餐盘送到客人面前 撤餐具、收台服从服务员的指挥 2.服务规则 用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 服务员助手从客人的右侧送上每一道菜 面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘 3.优点 法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 注重在客人面前进行切割和燃焰表演 能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 服务周到，每位客人都能得到充分的照顾 4.缺点 投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 用餐费用昂贵 任务2：认识俄式服务 俄式服务（Russian styl