项目6：熟悉西餐菜式和名菜名点（课件）- 《西餐服务（第3版）》同步教学（旅游教育版）

西餐服务 Western-style Food Service 第二单元 L/O/G/O 单元2：西餐基础知识全接触 项目5：认识西餐餐式 项目6：熟悉西餐菜式和名菜名点 项目7：了解西餐烹饪方法 项目8：认识西餐菜单 项目9：形形色色的西餐服务形式 项目6 熟悉西餐菜式和名菜名点 美式菜 英式菜 俄式菜 意式菜 猜一猜： 你知道西餐起源于什么时候吗？在西餐众多的菜式中，哪国菜是西餐鼻祖，有“西餐之母”之美称？ 法式菜 任务1：认识法式菜 法式菜营养均衡，以精工细致著称，堪称烹调领域中的艺术品，乃西菜之首。 1、选料广泛，用料新鲜； 2、烹调考究，重视调味； 3、名菜名点 4、法国美食代表—黑松露 牡蛎 法式名菜名点 焗蜗牛 鹅肝冻 焗洋葱汤 法国经典的美食代表—黑松露 黑松露，在欧洲通常用于顶级食材其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。由于其生长条件苛刻，每年全世界产量非常稀少，故价格相当昂贵，堪比黄金，被称为餐桌上的“黑色钻石”。 现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。 松露传说 很早以前，人们就有品尝松露的传统，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比伦人、古希腊人和古罗马人都喜爱这种美食，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把它和鱼子酱、鹅肝酱两种高级美食并列，号称“世界三大珍味”。19世纪法国美食家布里亚萨韦林曾经说过，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。 　　古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。 任务2：认识英式菜 1、英式菜简介：英国的饮食烹饪有家庭美肴之称，公元1066年，法国的诺曼底公爵威廉继承了英国王位，带来了灿烂的法国和意大利的饮食文化，为传统的英国菜打下基础。 但是受地理及自然条件所限，英国的农业不是很发达，粮食每年都要进口，而且英国人也不像法国人那样崇尚美食，因此英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不精于烹调，但英式早餐却比较丰富，英式下午茶也是格外的丰盛和精致。 英式菜：清淡、少油，调味是较少用酒，调味品多置于桌上由客人自己添加；烹调讲鲜嫩，口味清淡，以蒸、煮见长。 2、英式菜名菜名点 圣诞布丁 圣诞布丁 茄汁明虾 3、圣诞节传统佳肴—烤栗子馅酿火鸡 英国的圣诞大餐极其丰富，包括烧猪、火鸡、圣诞布丁、干果馅饼等。据说吃英国圣诞火鸡圣诞火鸡这个习俗，已有300多年历史。一般英国家庭都喜爱自行烹调火鸡，将大量的蔬果如甘笋、西芹、洋葱、栗子等，塞进十来磅的火鸡肚子里，再在表层抹上多种香料，然后才放入焗炉烤。 烤栗子馅酿火鸡 任务3：认识美式菜 美式菜可以说是英式菜的派生物，但近百年来，美国人善于吸取其长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成自己的特色。 美式菜讲究营养搭配、清淡、要求量少而精这与英式菜有共同之处，但咸中带甜、微辣、略微酸甜、爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究色拉和铁扒类菜肴制作。 美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋，但不爱吃奇形怪状的动物、海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。 2、名菜名点 华盛顿奶油汤 华道夫沙拉 3、宴会菜肴—焗丁香火腿 焗丁香火腿是用大约500克重的整只火药味腿，烤2个小时以上待冷却后，用刀割去外皮，并用刀在火腿上划出相距各3厘米的正方形刀痕，再移入烤炉中，用大火烤制片刻，刷上威士忌酒、焦糖和芥末。 焗丁香火腿 任务4：认识意式菜 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。 意大利人对西餐文化贡献颇多。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国