8面点师具备的职业素养（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

面点师具备的 职业素养 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 面点师职业规范是指面点师在从事面点工作时所要遵循的行为规范和作为一个合格的面点师所必备的基本素质，主要表现在职业道德、基础知识和专业素质等三个方面。 餐饮行业面点师职业规范 职业道德 一 特殊字体：汉仪程行简 3 职业道德是指人们在职业生活中所应遵循的道德规范和行为准则，它包括道德观念、道德情操和道德品质。面点师的职业道德是指面点师在从事面点制作工作时所要遵循的行为规范和必备的品质。作为一名面点制作人员，除了应遵循社会主义的道德规范和行为准则外，还必须对饮食行业职业道德进行了解并遵循其规范和准则。 基本要求有：1.忠于职守，爱岗敬业。 2.讲究质量，注重信誉。 3.尊师爱徒，团结协作。 4.积极进取，开拓创新。 5.遵纪守法，讲究公德。 职业道德 二 基础知识 一个合格的面点师，需具有餐饮专业基础知识，通晓食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有食品成本控制、安全生产的相关知识。 特殊字体：汉仪程行简 5 1. 食品污染。 2. 食物中毒。 3. 各类烹饪原料的卫生。 4. 烹饪工艺卫生。 5. 饮食卫生要求。 6. 食品卫生法规及卫生管理制度。 （一）饮食卫生知识 （二）饮食营养知识 1. 人体必须的营养素和热能。 2. 各类烹饪原料的营养。 3. 营养平衡和科学膳食。 4. 中国宝塔形食物结构。 （三）饮食成本核算知识。 1. 饮食业的成本概念。 2. 出材率的基本知识。 3. 净料成本的计算。 4. 成品成本的计算。 1.厨房安全操作知识。 2.安全用电知识。 3.防火防爆安全知识。 4.手动工具与机械设备的安全使用知识。 （四）安全生产知识 三 专业能力 一个合格的面点师，需具有餐饮专业基础知识，通晓食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有食品成本控制、安全生产的相关知识。 特殊字体：汉仪程行简 10 面点厨师是能运用传统或现代的成型技术和成型方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种主食、小吃和点心的人员。 因此，面点师具有以下专业能力： 1.选料配料能力。 2.面团调制能力。 3.馅料调制能力。 4.面点成形能力。 5.面点成熟能力。 6.面点装盘能力。 7.面点配备能力。 8.面点营销能力。 9.面点创新能力。 专业能力 仪容即人的容貌，仪表即人的外表，仪容仪表包括服饰和容貌等方面，是一个人精神面貌的外观体现。酒店员工的仪容仪表不仅展示了其职业素养，也代表了酒店的形象，体现了对他人的尊重和礼貌从而将最终影响酒店的经济效益与名誉。因此，整洁优雅的仪容仪表是对每个员工的基本要求。由于面点厨师以加工、制作食品为主，所以在仪容仪表上有特殊的要求，具体要做到以下几点。 面点厨师仪容仪表要求 不能过长。男厨师要求前不过眉，侧不过耳，后不压领；女厨师要求前不遮眼，侧不盖耳，后不过肩，长发盘起于脑后系头花或放于发网内。头发要常洗，保持整齐、简洁、色黑、光亮、无头屑，不染发（染黑除外）。 一、头发 厨师上岗必须戴厨师帽，并且要求头发全部包在厨师帽内。在进入工作区域前，要求对工装和头发进行检查。 面部必须干净，女厨师不化妆或化淡妆，男厨师不留须。 二、面部 明档和直接接触客人的操作人员必须戴口罩（鼻孔不外露）。 手部表面干净、无污垢。 三、手部 指甲外端不准超过指尖，指甲内无污垢，不准涂指甲油。 上班时必须做到“四齐”上岗，即厨师服（含汗巾、围裙）、厨师帽、工作裤、工作牌要穿戴整齐，且干净整洁、无异味、无褶皱、无破损。 四、工装 工装只能在工作区域或相关地点穿戴，不得穿工装进入作业区域以外的地域。严禁厨师穿着工装外出，工作服应勤洗涤，勤更换，要经常保持工装的平整洁净。 穿酒店按岗位配发的工鞋，工鞋应清洁光亮。酒店未配发的，一律穿着防滑耐磨的黑色皮鞋，不得穿凉鞋、拖鞋、水鞋等。 五、鞋子 男鞋后跟不能高于3厘米、女鞋后跟不能高于6厘米。 要求颜色为黑色或深蓝色。无破洞，裤脚不露袜口。 六、袜子 不得佩戴手表以外的其他饰物（结婚戒指除外），且手表款式不能夸张。 七、饰物 $$