7.3双酥月饼（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

双酥月饼 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 南方以苏州制作的酥皮月饼风味独特，以油皮包油酥制成。北方以京式月饼浆皮面为主，皮脆馅酥。双酥月饼结合京式、苏式月饼的特点，即层次清晰又酥脆可口。 双酥月饼是一款辽宁本地特色月饼，由于制作风格独特，用浆皮面包入酥面制成的酥皮月饼而得名；成为辽宁名点。 一、产品介绍 使学生了解浆皮类月饼制品工艺的特性及形成原理，掌握双酥月饼的工艺流程；通过理论的讲授能够对双酥月饼进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 皮面：低筋粉260克、糖浆130克、色拉油60克、饴糖10克 酥面：低筋粉150克、色拉油75克 椒盐馅：蒸制熟面150克、绵白糖150克、盐3克、花生末50克、熟芝麻30克、饴糖20克、花椒面3克、色拉油50克、香油适量。 四、主要设备和器具 和面机、案台、烤箱、电子秤、量杯、刮板、月饼模具等。 将糖浆、色拉油混合均匀，加入饴糖拌匀。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 低筋粉过筛后用叠面法与浆料叠合成团；醒制10分钟。 酥面中的低筋粉与油搓制成团。 在面案上将面团擀成四周稍薄中间稍后的长方形片剂，酥面铺于稍厚处，四角向上叠起，包住酥面；开酥三折一次，从上向下卷成筒形即可。 五、制作过程 炉温上火240度、下火170度烤制上色（入炉时表面喷少许清水）。 皮15克、馅35克，包制成型；带少许干粉压制模具码盘。 表面刷蛋液两遍，再次入炉烤成金红色。 评价标准 六 色泽金黄、酥层清晰、咸甜兼备，香柔酥软。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 包制时面团薄厚均匀。 烤制时炉温掌握得当，色泽均匀。 拓展任务 改变馅心口味，增加不同风味。 八 $$