7.2老边饺子（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

老边饺子 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 清道光八年，河北河间府任邱县边家庄，有位叫边福的来沈阳谋生，在小津桥搭上马架房，立号边家饺子馆。将绞碎的猪肉煸炒后，用鸡汤或骨头汤煨制，做成蒸饺。老边饺子选料精，用料广泛，品种多，味道好。虽然门面简陋，但由于精心制作，风味独特，并以水煸馅蒸饺闻名遐迩，深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的，所以叫煸馅饺子，但由于主人姓边，所以人们都习惯称之为老边家饺子。老边饺子先后在沈阳开三家分号，由边氏后裔——边跃、边义、边霖弟兄三人分别经营。由于业务不断发展，企业不断改进，老边饺子已发展成为一个设备完善，分工精细的专业饺子馆。 老边饺子是驰名中外的沈阳特色风味，它历史悠久，从创制到现在，已有160多年历史。 一、产品介绍 使学生了解煸馅工艺的特性及形成原理，掌握煸馅饺子的工艺流程；通过理论的讲授能够对煸馅饺子进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 配方：面粉500克、热水250克、盐2克 馅料：猪肉馅300克、姜3克、花椒面少许、 盐4克、鸡精1克、味素2克、生抽适量、 葱末150克、香油适量、甜面酱、鸡汤色拉油适量。 四、主要设备和器具 和面机 案台 电磁炉 煮锅 电子秤 量杯 刮板 擀面杖等 将面粉和盐均匀加入开水烫面，烫透后摊开晾凉；揉出光面醒20分钟。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 将肉馅中偏肥部分在大勺中炒出油，加入姜、面酱拌均，再放入瘦肉、花椒面、鸡汤开锅后，改小火煮制见收汁时加入鸡精、味素、生抽调味倒入盆中冷却。 冷却后倒入季节性蔬菜拌匀，包制蒸饺。 评价标准 六 香气四溢、造型别致，口味鲜醇。 特殊字体：汉仪程行简 7 七、技术要领 饺子皮擀制时薄厚均匀。 包制时造型美观。 拓展任务 改变成熟方法，增加不同风味。 八 九、成品展示 $$