6.3虾饺（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

虾饺 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 虾饺是广东省的汉族传统小吃，属粤菜系，起源于广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。 一、产品介绍 掌握虾饺的工艺流程；通过理论的讲授能够对虾饺进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 皮： 澄粉300克、生粉100克、精盐4克、热水400克、猪油25克。 馅： 鲜虾肉400克、猪肥膘肉100克、笋50克、香油5克、味精5克、胡椒粉1克、白糖3克、盐2克。 四、主要设备和器具 和面机、 电炸锅、 电子秤、 量杯、 刮板等。 烫面：将清水烧开，倒入澄粉中，迅速用擀面杖搅匀至熟，放在案子上，稍凉分次加入15克猪油，搓擦均匀，即成澄面坯。 五、制作过程 搓条、下剂、制皮：条粗直径1.5厘米，切成重约7.5克的剂子。用小方刀压出一边稍厚，一边略薄的圆形皮子。 制馅：将鲜虾肉用布吸干水分，放在菜板上用刀背剁烂成泥；肥膘肉煮熟捞出，用冷水冲凉，切成长约1厘米的丝，冬笋切成1厘米的细丝。将剁好的虾泥放入盆内，加盐10克，用手搅至虾胶上劲而有韧性后放入笋丝、熟肥膘肉丝搅拌均匀，再加入猪油10克、白糖、味精、香油、胡椒粉调匀备用。 上馅、成形：左手拿皮子，右手抹入重约10克左右的馅心，皮子的薄边向外，左手指推，右手捏成外边有均匀长褶的梳背形饺子生坯。 五、制作过程 熟制：旺火沸水蒸约5分钟即可。 评价标准 六 外形美观， 晶莹透明， 馅心爽脆， 口味鲜香。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 澄粉要烫熟，不可有生粉粒。 馅心原料要鲜，虾胶要搅上劲。 蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、露馅等问题，影响成品质量。 包制时褶要匀，封口要严。 拓展任务 澄面和生粉的比例可以进行调整。 八 虾仁中含有大量的优质蛋白，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A。镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。此款虾饺中含有较多动物脂肪——猪油，猪油中饱和脂肪较多，食用过多的饱和脂肪对心脑血管健康不利，因此，在制作过程中，可适当降低猪油脂肪的使用量。 九、营养特点 $$