5.0米粉面团理论基础（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

米粉面团 理论基础 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 米粉面团，就是指用米磨成的粉与水及其他辅料调制而成的面团。常用的米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。米粉面团根据调制的方式不同，可分为糕类粉团、团类粉团、发酵类粉团三种。 一、产品介绍 米粉的主要化学成分是蛋白质和淀粉。米粉中的蛋白质是谷蛋白和球蛋白，它们不能像面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白那样吸水形成面筋；同时，米粉中的淀粉在冷水条件下不能吸水膨胀产生黏性。因此，用冷水调制的米粉面团没有弹性、韧性、延伸性，非常松散，不宜用其制皮包捏成形，所以，米粉面团一般不能用冷水调制。如果需要调制面团，只能用热水来调制，使米粉中的淀粉发生糊化而产生黏性成团，这就是米粉面团的行程原理。 米粉面团不能用来发酵，因为面团膨松的两个必备条件是产气力和持气力，而米粉中的淀粉绝大多数都是淀粉酶活力低的支链淀粉，布恩那个被酶分解为单糖供给酵母养分，产生气体，所以米粉面团不具备产气力。同时米粉中的谷蛋白和球蛋白不能吸水形成面筋网络，不能包裹住气体，所以米粉面团不具备持气力。面团膨松的两个必备条件米粉面团都不具备，所以糯米粉、粳米粉一般不能用来制作发酵制品。但籼米在一定的条件下可以用来发酵，这是因为籼米中含有较多的直链淀粉，若再掺入糖、面肥等增加酵母繁殖的养分和增强保持气体的能力，那么籼米粉就可以用来制作发酵制品。 一、产品介绍 （一）糕类粉团制品制作的基础知识 糕类面团是指用米粉为主要原料，经加糖、水或糖、油拌制而成的面团，其特点是制品大多没有馅心，多为甜味，形状多为规则的几何体，如正方形、梅花形、长方形、菱形，口感松软或黏糯。根据制品的性质，可分为松质糕米粉面团和黏质糕米粉面团。 二、制作工艺 2.制作工艺 根据制品要求将糯米粉、粳米粉按一定比例掺和后，加入辅料和水，拌和成松散的料静置一段时间，再筛入个模具中，蒸制成熟。或是装入蒸格内，成熟后用刀切成不同的形状装盘即可。 （二）松质糕米粉面团的调制 1.特点 松质糕米粉面团是先成形后成熟的糕类粉团，它一般不经过揉制过程，韧性小，质地松软，遇水易溶。所以，成品吃口松软、香甜、多孔、易消化。品种有松糕、定胜糕、薄荷糕等。 二、制作工艺 3.工艺要点 （1）掌握好掺水量 粉拌得太干则无黏性，影响成形；粉拌得太潮湿，则黏糯而无空隙，易造成夹生现象。掺水量的多少应根据情况而定，一般干磨粉比湿磨粉多，粗磨粉比细粉多，用糖量多则掺水量相应减少。 （2）掌握静置的时间 静置是将拌制好的糕粉放置一段时间，使粉粒能均匀、充分地吸收水分。静置时间的长短应根据粉质、季节和制品的不同而不同。 （3）静置后的糕粉需过筛才可使用 静置后的糕粉肯定不会均匀，若不过筛，粉粒粗细不匀，蒸制时就不易成熟。过筛后糕粉粗细均匀，既容易成熟，又细腻柔软。 四、糕类粉团制品的制作工艺 1.特点 黏质糕米粉面团是先成熟、后成形的糕类粉团，它具有质黏、韧滑、入口软糯等特点，适合制作年糕、玫瑰白果糕等品种。 2.制作工艺 先将糯米粉、粳米粉按制品要求的比例掺和，再加入糖、香料等，拌粉，经静置一段时间后上笼蒸熟，蒸熟后立即将粉料放在案板上搅拌，揉搓至表面光滑不粘的粉团再进行成形。 3.工艺要点 （1）配料准确，加工方法得当 糕粉的静置时间应有粉质和季节来决定，一般冬季需要静置8-10h，春季3-4 h，夏季1-2h。 四、糕类粉团制品的制作工艺 （2）准确判断成熟度 检验糕粉成熟度的方法为将筷子插入糕粉中取出，若筷子上粘有糕粉则表示还未熟透；若筷子上无糕粉，则表示成熟。蒸制糕粉时要逐渐加入，若一次加足，则糕粉不易蒸透。 （3）掌握揉制方法 糕粉成熟应趁热用力反复揉制，揉制时手上要抹凉开水或油，若发现有生粉粒或夹生粉应摘除。揉制时尽量少淋水，揉至面团表面光滑不粘手为止。 五、团类粉团制品制作的基础知识 团类米粉面团是将糯米粉、粳米粉按一定比例掺和后，采用一定的方法制成的米粉面团。多为圆形或球形，口感黏糯，制品多为甜馅或咸馅，根据调制方法不同可分为生粉团和熟粉团两种。它具有质地硬实、黏性好、可塑性好、可包制多卤的馅，成品有皮薄、馅多、卤汁多、吃口黏糯润滑、黏实耐饥的特点，油汆团子、双馅团子、擂沙团子等就是这类面团制成的。 生粉团是指主要用凉水与米粉调制的米粉面团，一般适用于先成形、后熟制的制品，如麻团、船点、汤圆等。调制时可采用泡心法和煮芡法两种形式。 1.泡心法 （1）调制方法 将米粉拌匀放入盆内，冲入少量的热水，利用热水的温度将部分米粉烫熟，使淀粉糊化产生黏性，再加入冷水将米粉揉制成光滑的粉团。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、团类粉团制品制作的基础知识 （2）调制要点 掌握热水的用量。热水多，粉团黏性大，成形时容易粘手；热水少，粉团松散、无黏性，成