4.6苹果酥（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

苹果酥 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 苹果酥取其寓意，色泽洁白诱人，以层次分明、异常松酥、做工精细的酥皮包入各种馅心成型炸制，是一款老少皆宜的美食。 一、产品介绍 二、原料配方 皮面：高筋粉500克、黄油25克、猪油25克、温水适量。 酥面：蒸熟面粉300克、猪油150克、黄油30克。 馅料：白莲蓉馅。 三、制作工具 和面机 油炸炉 电子秤 量杯 刮板 擀面棍 油刷 蛋刷 等 调制皮面：醒20分钟，然后擦酥放入冰箱待用。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 四、制作过程 开酥：采用3×3×3的开酥方法，每开一次酥放冰箱冻15分钟。 成型：将开好酥的面坯擀成0.3厘米厚的大片，然后切成宽约6厘米宽的长方形，五片表皮刷蛋清码叠在一起； 成型：冷冻后切片，擀成长15厘米的片剂，改刀切成梯形，中心放入搓制成型的馅心，包成苹果形状；用蛋清粘合接口沾白芝麻。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 四、制作过程 炸制：油温130度炸制，色泽洁白即可。 苹果酥的成品标准 五 形如莲藕，色泽洁白、酥层清晰、香甜适口。 特殊字体：汉仪程行简 7 六、技术要领 开酥时要每开一次放冰箱冻15分钟。 擦好的酥要冻硬以后在开酥。 注意馅心的用量。 $$