4.4糖酥饼（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

糖酥饼 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 而油酥饼的历史可追溯到唐代，据传当年唐高宗李治在武则天的影响下，特别信奉佛教。当玄奘法师翻译佛经达千卷时，唐高宗曾命宫中厨人专门用清油做成“千层烙饼”赏赐给玄奘，以表彰玄奘百折不挠的毅力和一丝不苟的工作态度。玄奘去世后，长安方圆五百里赶来送葬的一百多万人，也大都带着寓意千卷佛教的各种食品来祭奠玄奘。 糖酥饼在中国流传甚广的民间小吃，各地都有特色是糖酥饼，具体起源尚无考证，糖酥饼应该起源于油酥饼，后来有糕点师傅在油酥饼中加入馅料，逐渐形成糖酥饼。 一、产品介绍 京都长安的厨师们，怀着对玄奘法师的崇敬心情，对“千层烙饼”又作了精心改进，并取名“千层油酥饼”，投入饮食市场销售。由于油酥饼工艺精细，完全是用植物油制作，又含有纪念玄奘法师之意，因而在唐都长安曾风靡一时，千余年来，虽经战乱，历久不衰，一直流传至今。 使学生了解层酥面团的特性及形成原理，掌握糖酥饼的工艺流程；通过理论的讲授能够对糖酥饼进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 皮面： 面粉500克、豆油50克、 温水250克。 酥面： 面粉350克、豆油175克。 馅心： 白糖200克、熟面粉70克、熟芝麻50克。 四、主要设备和器具 和面机、 油炸炉、 电子秤、 量杯、 刮板、 擀面棍、 油刷、 蛋刷等。 皮面调制：醒面15分钟。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 擦酥待用。 开酥：将皮面包入酥面，然后擀成3毫米的大片，卷成圆筒状即可。 下剂：每个50克。 五、制作过程 包入糖馅，表面刷上蛋液，撒上芝麻。 烘烤上火220度、下火220度。 评价标准 六 大小一致、 色泽金黄、 层次清晰。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 开酥时要卷紧。 皮面和酥面的软硬要一致。 拓展任务 糖酥饼的馅料和装饰可以进行变化。 八 糖酥饼属于起酥类食品，其中油脂和糖含量较高，每日食量应控制在2个以内，糖尿病、高血糖、高血脂患者不宜食用。 九、营养特点 $$