4.3金鱼酥（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

金鱼酥 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 金鱼在我国民间还有另外一种说法:到过年的时候家里买上两条金鱼供着，可以在来年金玉满堂、年年有余。金鱼酥取其寓意，色泽洁白诱人，以层次分明、异常松酥、做工精细的酥皮包馅心成型炸制；是一款节日庆典不可缺少的美食。 金鱼形态优美能美化环境，很受人们的喜爱，是我国特有的观赏鱼。金鱼至今仍向世人演绎着动静之间美的传奇。 一、产品介绍 使学生了解层酥面团的特性及形成原理，掌握金鱼酥的工艺流程；通过理论的讲授能够对金鱼酥进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 常见层酥面团的有明酥、暗酥、半暗酥三种： 1.明酥制品酥层能明显呈现于外的叫明酥。包括圆酥和直酥。 2.暗酥是酥层藏在里面，不外露的酥皮类制品。 3.半暗酥是部分酥皮外漏的制品。 层酥面团的分类 起酥：起酥就是把酥面包入皮面内，经不同的擀制，使其形成层次的过程。 层酥面团的起酥原理是水油面包入干油酥后，经过包、擀、 叠等开酥方法制成的具有酥松的层次结构。成熟时油脂的流动和水分的气化使层次中形成空隙，从而使制品分次。 层酥面团起酥原理 三、原料配方 皮面：低筋粉250克、黄油30克、猪油35克、温水适量。 酥面：蒸熟面粉200克、猪油100克、黄油50克。 馅料：白莲蓉馅。 四、主要设备和器具 和面机 油炸炉 电子秤 量杯 刮板 擀面棍 油刷 蛋刷等 首先调制皮面饧20分钟，然后擦酥放入冰箱待用。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 开酥：采用3×3的开酥方法，每开一次酥放冰箱冻15分钟。 成型：将开好酥的面坯擀成0.3厘米厚的大片，然后切成宽约6厘米的长方形，五片表皮刷蛋清码叠在一起； 冷冻后切片，擀成长15厘米的片剂，厚度约0.2厘米； 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 将馅心放于二分之一处，一面向上叠起捏严包住馅心，在二分之一用焯水的香菜梗绑实；用剪刀在剪成燕尾型。 油温130度炸制，色泽洁白即可。出锅后用吸油纸吸油后，将眼睛、嘴装饰即可。   评价标准 六 色泽洁白、造型美观、酥层清晰、酥香适口。 特殊字体：汉仪程行简 10 七、技术要领 开酥时要每开一次放冰箱冻15分钟。 擦好的酥要冻硬以后在开酥。 注意炸制油温。 拓展任务 皮面和酥面颜色可以变化，做出其它颜色的鱼类。 八 九、成品展示 $$